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营养与保健复习资料五 第三章 膳食结构与膳食指南 一、存在的问题 1、超重和肥胖 2、贫血 3、高血压 4、糖尿病 5、血脂异常 二、合理营养的原则（中国居民膳食指南） 1、食物多样、谷类为主 第一类为谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类为动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A、B族维生素。 第三类为豆类及其制品：大豆类和其他干豆类。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、 矿物质、 B族维生素 第四类为蔬菜水果类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、和胡萝卜素 第五类为纯能量食物：动、植物油、淀粉、食物糖、酒类。主要提供能量、植物油提供维生素E和必需脂肪酸。 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、常吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、如饮酒要限量 8、吃清洁卫生、不变质食物 三、中国居民膳食宝塔（每日量） 1、底层：谷类300—500g 2、第二层：蔬菜400—500g水果100—200g 3、第三层：鱼虾类50g、畜禽肉50—100g、蛋类25—50g 4、第四层：奶类及奶制品100g、豆类及豆制品50g 5、第五层：油脂类不超过25g 四、中国居民膳食宝塔的应用 1、确定食物需要量 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食 3、要合理分配三餐食量：早餐、晚餐各占30％、午餐占40％ 4、要因地制宜充分利用的资源 5、要养成习惯，长期坚持 第四章 营养与健康 第一节 营养与免疫 一、人体免疫系统简介 1、概论 2、非特异性免疫 3、特异性免疫 二、营养与免疫 1、蛋白质与免疫 蛋白质是机体免疫功能的物质基础，如上皮、粘膜、胸腺、肝脏、脾脏、白细胞等组织器官以及抗体和补体，需要蛋白质参与蛋白质营养价值越高，免疫作用越强，一般蛋白〉大豆 〉肉类 〉酪蛋白 〉花生〉 2、脂类与免疫 优点：摄入足够的饱和脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必需的 缺乏：出现淋巴样组织萎缩。 过量： 3、维生素与免疫 维生素B1和维生素B2 维生素B6 叶酸和维生素B1 2 维生素C 维生素A 维生素E 4）矿物质与免疫 铁、锌、硒、钙、镁 二、营养与肿瘤 肿瘤：是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物，由体细胞发生分化所形成，一旦形成肿瘤细胞则失去了原有功能。 分良、恶性 恶性：癌：是指上皮细胞分化而来的，如皮肤癌、胃癌 肉瘤：实质性细胞分化而来的，如骨肉瘤、肌瘤 1、肿瘤的饮食预防 1）食物要多样性 2）减少脂肪的摄入量 3）适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量。 4）增加蔬菜和水果的摄入量 5）增加锌、硒等矿物质的摄入量 6）增加抗氧化维生素A、维生素C、维生素E的摄入量 7）限制饮酒 8）提高饮食卫生质量，减少食品中致癌物质的摄入。 2、具有抗癌作用的食物： 1）水果、蔬菜 2）大豆 3）茶叶 4）其他：胡萝卜素、维生素C、维生素E、微量元素。 三、营养与肥胖 1、判断肥胖的标准 2、肥胖的原因 1）遗传原因 2）饮食因素 3）社会因素 4）行为心理因素 3、肥胖的危害 4、肥胖的预防与肥胖者的膳食调整 肥胖膳食调整的原则 1）限制总能量摄入量 2）限制脂肪摄入：烹调油控制在20—25g/天 3）限制碳水化合物的摄入：主食控制在150—250g/天 4）保证蛋白质的供应：每公斤体重1g/天以上。 5）限制食盐的摄入：3—6g/天 6）充足的维生素、矿物质 7）养成良好的饮食习惯 8）增加运动 5、治疗方案 1）宜用的食物：谷类、各种瘦肉、鱼、豆、奶、蛋类均可选择，但应限量，蔬菜、水果可多选用。 2）忌（少）用食物： 富含饱和脂肪酸的各类食物，如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油。各类油炸、煎的食品。富含精制糖的各种糕点、饮料、零食、酒类 3）食谱举例： 早餐：豆浆300ml、面包（面粉）50g 午餐：米饭（大米）75g、蒸咸蛋40g、猪肉饼50g、凉拌西红柿200g、淡菜10g、冬瓜200g、鲫鱼汤50g 晚餐：油菜100g、虾米10g、汤面75g、牛肉50g、炒芹菜150g、苹果150g 能量1205kcal、蛋白质67.4％（22%） 脂肪32g（24％）、碳水化合物162g（54%） 4)药物减肥 5）手术治疗 总结：减肥是一项长期而艰苦的工作,要坚持运动与饮食调整并用，剧烈体重降低对人体是有伤害的。 四、营养与冠心病 1、冠心病的定义：是指由于冠状动脉粥样硬化使管腔狭窄或阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病，和冠状动脉功能性改变（痉挛）统称为冠心病。 2、冠心病的饮食预防： 1）控制能量摄入 2）限制脂肪和胆固醇的摄入量 3）增加膳食纤维的摄入量 4）增加维生素