诺维信酶在水解小麦蛋白中的应用介绍.pdf

酶在水解小麦蛋白中的应用简介 05/08/ 2013 22 NOVOZYMES PRESENTATION 应用于水解小麦蛋白的酶类 蛋白酶类： 蛋白酶的作用主要是在一定的条件如pH、温度下，根据需求将小麦蛋白 分解成不同酶解程度的酶解小麦蛋白粉，用于特种饲料或者食品中。 通过调 节蛋白酶的组合和添加量，可以实现对酶解小麦蛋白酶解程度、口感、成本 等方面控制。 淀粉酶类： 小麦蛋白粉原料中残余15%左右的淀粉，通过酶将此类淀粉降解，提高 糖类的消化利用效果，更能够产生甜味，改善酶解小麦蛋白的口感。 蛋白酶介绍及实验结果 05/08/ 2013 44 NOVOZYMES PRESENTATION 在酶解小麦蛋白中应用的蛋白酶 产品名称 类型 应用 水解位点多，水解能力强，速度快。 Alcalase 2.4L 高效碱性内切蛋白酶 用于达到高水解度要求 水解温和，产物苦味轻。适合于中低 Neutrase 0.8L 内切蛋白酶 水解度及中性偏酸性反应条件 以外切蛋白酶为主， 将疏水性氨基酸从肽末端切掉，从而 Flavourzyme 含有少量的内切蛋白 降低水解产物的苦味，改善口感，同 1000L 酶 时可以进一步提高水解度 提高游离谷氨酰胺的含量，增加水解 以谷氨酰胺为位点的 谷氨酰胺酶 小麦蛋白的功能性。改善口感、进一 内切蛋白酶 步提高水解度。 05/08/ 2013 55 NOVOZYMES PRESENTATION 小麦蛋白水解程度的表示方法 一、TCA （三氯乙酸沉淀法） 1. 称取5g反应后的料液置于15ml离心管中，再加入5ml 10％的三氯乙酸溶 液 ，震荡至均一，然后静置30分钟，再置于离心管中在转速4000转/分的离 心机中离心10分钟。 2. 记录离心后上清液的重量。 3. 取离心后的上清液，测定总氮含量。 4. 计算 TCA作用后上清液的重量×上清液的总氮含量 TCA ＝————————————————————————％ 料液的重量×料液的总氮含量 二、分子量分布法（高效液相） 05/08/ 2013 6 NOVOZYMES PRESENTATION 蛋白酶解部分的基本实验工艺介绍 1. 将小麦蛋白粉与水按照1:3的比例充分混合。（小麦蛋白吸水后会成 为粘球） 2. 按比例加入相应的蛋白酶，并开始搅拌。随着搅拌的进行，小麦蛋 白粘球会逐渐散开，变成流体。 3. 当体系变成流体后，调节体系温度到55度。 （如需要，则在此处加 碱调节pH值） 4. 保持温度55度，并保持水解4-8个小时。 5. 酶解结束后，样品90度加热30min灭酶。 6. 检测反应后料液的水解程度（TCA法或分子量分布进行检测）、口感 等理化