屠宰厂生产车间操作规程供参习.docVIP

屠宰厂生产车间操作规程（工艺描述） ED/ZC-08 宰前检疫 入场时查验并收缴《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。 核对鹅鸭种类和数目，了解途中病、死情况，然后进行群体检疫，剔出可疑病鹅鸭，再进行详细的个体临床检查，必要时进品控部检查。 对在留养鸡待宰期间的家禽尚需随时进行临床观察。宰前再做一次群体检疫，剔出患病家禽。 宰杀间： 挂鸭操作方法：开鸭笼盖，抓鸭头，然后抓腿部，挂入链条。 放血操作方法：左手抓鸭头，用食指或用刀掰开鸭嘴，然后右手用刀伸向口腔，深度不超过1厘米宰杀。沥血时间为六分钟。深度超过1厘米时会出现浸血情况。浸血情况影响鸭外观质量时降级处理。不影响外观时仍为合格品。放血不净情况允许误差是1%-2%。 机器操作方法：烫锅浸烫温度根据季节、温度、生长日龄确定浸烫温度。如温度未达到所需要求，会导致鸭毛难以拔除。 操作方法：拔蜡应干净，不干净时不得进入下道工序。拔蜡后由质检员进行检验，发现皮炎、殘腿、殘翅时，皮炎直接废弃；殘腿、殘翅应查明殘的原因，作降级处理。依据蜡皮厚度，蜡池温度应在75℃-85℃。检斤：毛鸭检斤、胴体检斤时应计数准确。 宰杀车间出现不合格品，不能进行返工处理，只能进入下道工序。 小毛间： 拔毛要求：不能拔破胸部、头部、腿部。拔破1平方厘米一处或0.5平方厘米二处为不合格。不允许鸭腿外掰，造成鸭骨脱臼视为不合格。这两种不合格不存在返工，到分割车间后分割时不影响外观质量， 仍为合格品。影响外观时进行降级处理。操作时从头到尾进行拔毛。拔毛质量自检合格后交质检员进行检验。小毛池每一至二小时换一次水。每人只能放四只（其中两只经检验，另两只在池中），每池站八人。水池温度22℃以下。每次班前镊子在洗手时在消毒池直接消毒。消毒液每小时换一次。鸭舌骨不能折断。 行质检间，质检员进行目测，发现感观毛净度98% 无毛椎 无毛刺 无黄皮。 净膛间： 检食气管操作方法：剪断食气管，不得伤脖，气管头剪掉。剪口不得超过0.5公分。超过0.5公分时只能做降级处理。 挂鸭操作方法：必须鸭腹部面向操作人员，挂鸭要正，不能歪斜。发现不符合要求时，由下道工序操作人员提醒挂鸭工。挂鸭时不能积存鸭只过多。挂鸭不能超过50只。积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。 剪鸭操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。剪口不得过高或过低，以免剪伤鸭腿和鸭爪。 开膛操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。一只一冲洗刀器具，避免交叉感染。剪掉鸭肛门，剪口不得超过五至八公分。不得剪伤鸭肠。 拉肠操作方法：及时准确地拉净鸭肠，不得拉断鸭肠体。将鸭肠放到指定容器里。 拉胗（肫）操作方法：将鸭胗拉出体外，连小肚和食管一起拉出，不得拉断。断落时应将食气管找出。拉断比例为5%-8%。 出心肝操作方法：左手抓住鸭体，右手直接掏出心肝。不得掏碎心肝。及时冲洗。 冲水（冲膛）操作方法：直接用水管对鸭体进行里外冲洗，必须冲掉血污。 出板油操作方法：直接去净鸭腹部脂肪。去净不得殘留。 出气管操作方法：直接去掉气管，同时不能拉破脖皮。 出肺操作方法：直接去掉肺，不能有殘留。 出肾操作方法：直接去掉肾，不能有殘留。 尾肠操作方法：直接去掉尾肠，不能有殘留。 检验操作方法：逐只检查，对肺、肾、气管、食管去除不净时，检验员重新处理，并通知相关操作人员。 所有产品不准落地。落地产品直接放入消毒盘，消毒十分钟后取出。消毒溶液100ppm。 宰后检疫： 胴体检疫：视检皮肤、脂肪、肌肉色泽，判定放血程度（如血管充血，则为放血不良），观察体表皮肤的完整性和清洁度，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。检查头部、体腔和各天然孔有无异常。 内脏检疫：视检食道、气管、腺胃、肌胃、肠道、肠系膜，心脏、肝脏、胆囊、脾脏、胰腺、卵巢、输卵管等的色泽、大小、有无肿胀、出血、坏死及病理性结节、增生等。必要时切开脏器检查。 分割间（包括预冷）： 预冷操作方法：按设备操作规程要求进行操作。预冷水温在-0--4℃。预冷后的鸭胴体在-7℃。每隔一小时进行测温一次。 白条鸭： 挂鸭操作方法：挂鸭时应将头挂在勾上，必须挂正。 割翅操作方法：把翅割掉，不允许割破鸭体。割破鸭体时由质检员确定后降级包装。 挑选操作方法：不准有血头，大胸破皮不准超过2厘米三处，不准有皮炎、结痂、血腿、断腿。如发现这些情况，转入分割产品。 内脏检查操作方法：不准有殘留的肺、肾、气管、食管。如发现及时找出，入到工器具中。 擦膛操作方法：把膛擦净后放转入下道工序。 擦干操作方法：把胴体擦净后转入下道工序。 装袋操作方法：把合格后的白条鸭装入袋中，转入下道工序。 封口操作方法：把合格后的白条鸭封口，转入下道工序。 质检员操作方法：检查封口密封性，查