糖化,液化作用.docVIP

什么叫做糖化?其目的是什么3.1 什么叫做糖化?其目的是什么? 淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，这时的糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法，把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后，才能被酵母所利用，发酵产生酒精。这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。 淀粉糖化的目的，是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用，将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶(又叫做液化酶)能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成87％的麦芽糖和13％的葡萄糖。利用菌种中淀粉1，4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶，作用于淀粉分子中结合的1，4糖苷键，从分子长链的非还原端，一个一个地水解为葡萄糖水子，虽然它不能切断1，6键，但是切到分支点时可绕过1,6键而将1,4键水解，水解后的产物几乎全部生成萄萄糖。该酶也能分解麦芽糖，生成两分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1，6葡萄糖苷酶，分解醪液中的界限糊精，生成可发酵性糖。利用菌体中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成为葡萄糖，同时释出磷酸。利用其中的单宁酶、果胶酶分解原料中所含的单宁和果胶质，从而减少生产中的有害物质。利用蛋白酶分解原料中的蛋白质，生成酵母的营养物质--蛋白陈或肽。糖化酶系中，还有一种转移葡萄糖苷酶，它的作用是把可发酵糖变成不发酵性糖如异麦芽糖或潘糖，糖化剂中，该酶含量越少越好。 总之，糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质(当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。 3.2 什么叫做糖化力? 糖化力是生产中用来测定液体或固体曲中淀粉1，4葡萄糖苷酶和淀粉1，6萄萄糖苷酶转化可溶性淀粉生成糖的能力。当然也包括其它酶对原科中组成物作用生成还原性物质的能力。 目前国内酒精生产行业中，对糖化力测量单位尚无统一的规定。例如有的厂采用1ml液体曲或1g固体曲，在50℃、pH4.8时，60分钟内分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖称为1个糖化力单位。也有的厂是采用1ml液体曲或1g固体曲在40℃、pH4.6时，1小时能将2％的可溶性淀粉水解生成1mg葡萄糖时，定为一个糖化力单位。 但是多数厂是以下列方法来测定液体曲和固体曲的糖化力。 液体曲，以每ml液体曲于40℃、pH4.6，l小时内分解可溶性淀粉变为葡萄糖，生成多少mg葡萄糖，就有多少个糖化力单位。即C6H12O6mg／ml液曲·60min·40℃·pH4.6。 固体曲，1g绝干的固体曲在30℃、pH4.6时， 1小时内水解可溶性淀粉生成葡萄糖多少mg，就是多少个糖化力单位。即C6H12O6mg／g固体曲·60min·40℃·pH4.6。 3.3 什么叫做液化力? 液化力，系用于测定液体曲或固体曲中α-淀粉酶对淀粉的液化能力，其中也包括有其它酶液化淀粉的综合能力。测定方法如下： 液体曲，每ml液体曲，在60℃、pH6.0时，1小时内液化淀粉的mg数。即是：(C6H10O5)n mg／ml液曲·60℃·pH6.0·60min。 固体曲，每g曲在60℃、pH6.0，l小时液化淀粉的g数。即是(C6H10O5)n g／g固曲·60℃·pH6.0·0.60min。 3．4 如何选择糖化菌种？ 生产中糖化菌种的选择要求如下： (1)选择那些酶活性强、糖化力高、后糖化力好、具有一定的液化力的糖化菌种。 (2)选择酶系较多，而且耐酸、耐温、抗杂菌能力强，具有一定的分解蛋白、果胶、单宁能力的糖化菌种。 (3)选择那些容易培养、容易保藏，生产性能稳定、变异性小，产品对人体健康无害的糖化菌种。 总之，选择糖化菌种最基本的要求是具有强活性、高单位酶活的菌株。选择具有分解原料活力强，可生成大量可发酵物，少产生有害物质的菌株，菌株的生长性能良好。生产中选用的菌种常常不是完全符合上列要求，有时满足了其中一条．又缺少另一条，这就要求我们从生产需要出发，加强菌种选育，找出生产中最佳糖化菌种。 3.5 用于生产的糖化菌种有哪些?它们有些什么特性? 酒精生产中，原料通过粉碎、蒸煮，仅仅是淀粉质原料生产酒精的第一工序。到目前为止，我国还没有选出能够直接利用淀粉转化为酒精的菌种供生产使用，所以说所有发酵法生产酒精的工厂包括白酒厂，都是先将淀粉转化为糖后，再被酵母转化为酒精。为此就要设立专门的糖化岗位、制备专门的糖化剂、培养生产糖化剂的菌种。 制备糖化剂常用的菌种，随着菌种使用的不断更新，我国近代先后使用的有根霉、米曲霉、乌沙米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等。现在生产性能最好的糖化菌是黑曲霉As3·4