2014年江南大学营养及食品卫生复试真题.pdfVIP

2014食品复试真题 食品工艺学 （1-5学硕6-10专硕）： 1、干燥的温度、水分、速率变化的特点？干燥方 如何选择？空气对流干燥制备水果干时 表面发生汁液流失的原因是什么？有何控制方 ？ 水分含量变化： AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 干燥速率变化： A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 食品温度变化： A’B’—食品初期加热阶段 B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。  干燥方法如何选择： 主要由干制过程控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。要以干制时间最短、 热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高为标准。 ①所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部 形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。 ②在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度=内部水分扩散速度， 可以适当提高温度，加快干燥速度。 ③在降速干燥阶段，表面水分蒸发速度＞内部水分扩散，表温升高，应设法降低表面蒸发速度，使内部水 分迁移速度一致，以免食品表面温度过高导致不良后果。 ④在干燥后期，根据干制品预期含水量调整空气相对湿度。  流汁：是由于食品内部水分梯度混乱造成的。内扩散速度＞外扩散速度，内部水分达到表面不能表面， 在表面凝结引起的表面流汁；解决这个问题，适当的提高空气温度，降低相对湿度，降低大气压，加 快空气流速，调整原料的装载量。 2、蘑菇罐头按照杀菌公式杀菌还是出现胖听，请问是什么原因？有何控制方 。 江南大学食品学院2014复试试题答案总结 WUSHAJI 13-Mar-15 1 8/  可能有下面多种原因： 物理性：罐内装太多，没有顶隙或顶隙很小；排气不足，罐内真空度不够；高压杀菌后冷却 没有反压或者泄压太快； 化学性：蘑菇罐头不太可能，高酸性水果罐头可能食品酸度太高，罐壁腐蚀，锡铁溶解并产 生氢气； 生物性：原料过度污染；装太满中心杀菌温度不足，裂罐使微生物进入或者有嗜热菌存在， 杀菌不彻底。  控制方法：装罐量要适量留有适当的顶隙，罐内充分排气，高压杀菌后缓慢泄压或者反压 冷却；使用合适的包装材料；采用卫生达标的原料，预处理后迅速装罐。 3、冷冻的影响因素有哪些？谋公司青豆制品出现变色、风味不佳，控制方法有哪些？  影响因素： ①冻结速度，速冻和缓冻使食品内冰晶体大小不同，影响品质；②储藏温度，仓库温度不稳定，反复 冻融会有危害；③冻前预处理，要热烫灭酶灭菌。  青豆原因： 是由于冻结过程造成的。①冻结过程中冰晶体对青豆构质的影响，缓冻对青豆组织的损害；②储存温 度过高或者不稳定，是青豆色素破话营养成分质变；③冻结前没有热烫灭菌，脂肪氧合酶、过氧化物酶会 使其变质； 措施：要冻结前热烫处理，使用缓冻，存储时低温保持环境温度稳定。 4、油脂氧化的主要影响因素？坚果巧克力中氧化如何控制？  影响因素： a. 脂肪酸组成，脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系； b. 温度，一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加； c. 氧浓度；当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比； d. 表面积； e. 水分，很低或者一定值后随水分增加氧化速度增加； f. 助氧化剂，一些金属离子； g. 光和射线：可以引发自由基； h. 抗氧化剂，缓和减慢脂类的自动氧化速率。 PUFA SFA MUFA  坚果富含 ，可可脂富含 和 ，因而极易氧化酸败。控制方法： a. 加入抗氧化剂：中断与氢过氧化物或者阻止自动氧化的连锁反应，保持油脂