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天然防腐剂在食品工业中的应用与发展 崔英双 （涪陵榨菜集团有限公司 重庆涪陵 408000） 摘要：本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对几种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。 关键词：天然防腐剂 Nisin 纳他霉素 溶菌酶 鱼精蛋白 克聚糖 1．食品防腐剂现状 随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之一。在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,据估计,全世界每年约有10%~20%的食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造成食物中毒。虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂，对食品进行防腐保鲜，仍是国内外食品防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜系统工程的重要一环。 食品防腐剂一般分为化学防腐剂和天然防腐剂，过去人们大都使用化学防腐剂，比如苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等。但经长期的研究 ，发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题 ，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象 ，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。对于这些添加剂国家卫生部门制定了严格的标准并严格控制。但只要食品企业严格按照食品添加剂使用的卫生标准进行生产，同样可以最大限度地发挥食品防腐剂的作用，保证食品安全。%o!F 随着人们生活水平的提高，人们对于防腐剂的要求也越来越高，不但要求防腐剂安全、无毒而且要求防腐剂的营养化、功能化。天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点 ，不但对人们身体健康没有害处，相反，有些防腐剂还具有一定的营养价值。因此，近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点 。经过许多科学家多年的精心研究 ，现已开发了多种天然防腐剂，如：Nisin、霉克、克聚糖等。这些天然防腐剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之一。　3xkx
j[ O*i!A ,{{-q+G,u~k 2．天然防腐剂及其种类 ?防腐剂（Preservatives）是指能防止因微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。根据天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。 微生物源天然食品防腐剂——主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术由微生物中产生的抑菌物质。具有高效、无毒、适用性广等特点。乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶均属微生物源防腐剂。 动物源天然食品防腐剂——品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。 植物源天然食品防腐剂——自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物等具有很强的杀菌作用。 天然有机化合物——可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。 3．2bZlU!^_?t*a食333常用的几种天然食品防腐剂 3.1乳酸链球菌素（Nisin） 3.1.1Nisin及其安全性 乳酸链球菌素（Nisin）是一种新型天然食品防腐剂，又称乳酸链球菌肽，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，食用后在消化道内很快被α-胰凝聚蛋白酶降解为多种氨基酸，被人体消化吸收，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。Nisin分子为天然酸性，在酸性条件下呈现最大稳定性。1965年Heinemann、Voris和Stumbo已证实了各种食品中的Nisin在热处理过程中的这种防护作用 。Nisin与其它细菌素一样，在一定范围内对微生物有抗菌作用。Nisin 不抑制革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌，而对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强的抑制作用，可抑制葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大多数产芽抱梭菌、杆菌以及它们的芽抱。但据报道将Nisin与EDTA或表面活性剂结合作用后,其抗菌谱可扩展到一些革兰氏阴性菌,如大肠杆菌。还可抑制口腔微生物的生长，避免糖类的发酵，把乳酸链球菌素加进糖果、饮料等食品中，能预防龋齿和牙龈炎的发生。 1962年日本的 Hara 、英国的 Freezer 等通过实验证明，在正常剂量下，Nisin的应用是安全的，Nisin对鼠的半致死剂量 LD50约为 7000mg/kg体重