3 碳水缓童合物.ppt

第三章 碳水化合物 概述 概念： 碳水化合物(糖类) 是多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）及其某些衍生物和缩聚物（或水解后能产生这些化合物的物质）的总称。 碳水化合物的命名 （1）少数简单的单糖,根据官能团命名。 （2）糖类物质多用俗名,通俗名称往往与它的来源有关,如葡萄糖、果糖等。 （3）依据其碳原子数目命名，如丙糖，丁糖。 （4）有时把碳原子数目与羰基类型结合起来命名。丙醛糖，丁醛糖,丙酮糖,丁酮糖等。 食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分 提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化） 单糖 单糖的分类 单糖根据C的多少可分为三碳糖、四碳糖、戊糖、己糖等。 根据所含羰基的特点可分为醛糖和酮糖。 单糖的结构和性质 单糖的链状结构 单糖的环状结构 单糖的物理性 甜度 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也越小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 旋光性 旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。右旋为D-,左旋为L-。 单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转