HACCP计和划案例分析.ppt

危害分析 粉料筛选 物理性：包装碎片等异物存在 是 原料筛选不彻底，异物未完全剔除 使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属探测工序剔除 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 工器具不洁，原料被污染， 通过SSOP对工具清洗消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌 否 皮料配制 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 严格按配方进行配料，并复核 否 生物性： 致病菌污染 致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否 危害分析 危害分析 馅料配制 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 严格按配方进行配料，并复核 否 生物性： 致病菌污染 致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否 皮、馅料分摘 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖 控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭 否 危害分析 包制成型、置盘 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖 控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭 否 蛋液加工 物理性：蛋壳等异物 是 蛋液使用前过滤 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖 控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭 否 危害分析 烘烤/刷蛋 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌残留 是 时间、温度控制不当，无法杀灭致病菌菌到达可接受程度，但是二次烘烤可杀灭。 通过复烤杀灭致病菌 否 二次烘烤 物理性：无 否 不接触任何异物 否 化学性：无 否 不接触任何有害化学品 否 生物性：致病菌残留 是 时间、温度不适当和/或中心温度未达到要求可能造成致病菌残留 严格按工艺要求控制烘焙过程；每批产品的中心温度必须≥86℃ 是 危害分析 冷却 物理性：金属异物混入 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 入模 物理性：金属异物混入 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 否 通过SSOP控制 否 危害分析 脱氧剂验收 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 包材验收 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 危害分析 金属探测 物理性：金属碎片等残留 是 前道加工可能有金属异物混入 每一产品均经过金属探测仪探测 是 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 装袋、脱氧剂、封口 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 否 通过SSOP控制 否 危害分析 装盒（箱） 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 成品储运 物理性：无 否 通过SSOP控制 否 化学性：无 否 通过SSOP控制 否 生物性：无 否 通过SSOP控制 否 HACCP计划 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监 控 CCP 危害 关键限值 对象 方法 频率 人员 纠偏行动 记录 验证 CCP1 低筋粉验收 二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质 是否有符合GB8608、GB2761的产品检验报告或相关证明 产品检测报告或相关证明 索证 每批进货 品管员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货 原料验收记录及产品检验报告 1、厂长审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告； CCP1 植物油验收 酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标 是否有符合GB1534、GB2716的产品检验报告或相关证明 产品检测报告或相关证明 索证 每批进货 品管员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货 原料验收记录及产品检验报告 1、厂长审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次； CCP1 糖浆 验收 重金属（Pb、As）等有毒化学物质 是否有符合企标或检验规程的产品检验报告或相关证明 产品检测报