凝固剂逗驮豆腐凝固性和持水性的影响.pptVIP

Company Logo LOGO Company Logo 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 学院：食品学院 专业：食品质量与安全 班级：08-3 姓名：王斌 学号：2008113367 指导老师:万银松老师 Company Logo 工艺流程 2 结论 5 实验结果和分析 4 研究的目的及意义 1 凝胶强度和保水性的测定方法 3 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 Company Logo 1 研究的目的及意义 我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。 用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。 使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且货架期较长，在最近几年比较流行。 Company Logo 2 工艺流程 工艺流程：大豆→挑选→洗涤→侵泡→磨浆→ 过滤→ 煮浆→点浆→保温凝固→冷却成型 Company Logo 3 凝胶性和保水性的测定方法 3.1凝胶强度的测定方法 采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度： 本实验转速为120r/min； 转子：62号转子； 单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=