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第十八章 油脂加工化学 概述 根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。 主要内容 第一节 食用油脂的生产与加工 主要介绍油脂的提取、精制及改性 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化 第三节 常见食用油脂 第一节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 (一)压榨法 通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。 (二)熬炼法 通常用于动物油脂加工。 (三)浸出法(萃取法) 可得到较纯的油脂。 (四)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 二、油脂的精制 (一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。 方法：静置、过滤、离心等机械方法。 (二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法：加碱。 (三) 脱胶 目的：除去磷脂。 方法：水化脱胶、酸化脱胶。 (四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。