软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究-农业工程学报.pdfVIP

第 21 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21　N o. 6 180 2005 年 6 月 T ransactions of the CSA E June　2005 软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究 1, 2 2 ※ 刘　芳 , 李云飞 ( 1. 上海交通大学机械与动力工程学院, 上海 200030; 　2. 上海交通大学食品科学与工程系, 上海 201101) 摘　要: 针对茭白不易贮藏的现象, 对软包装切片茭白 (Z iz an ia lactif ol ia T u rz ) 贮藏过程中微生物及感官特性进行研究, 同时进行相关分 6 析。结果表明: 贮藏在- 2 ℃和4 ℃时, 微生物菌落总数分别在贮藏第 10 天和第 7 天超过 10 , 感官质量在贮藏第 11 天和 7 天显著下 cfu g 降。改进的Gompertz 模型能够很好地拟合茭白贮藏过程中腐败微生物的生长, 其拟合度 (R 2) 在 0. 945～ 0. 984。乳酸菌和酵母菌是茭白贮 藏过程中的主要优势菌, 并与茭白的整体感官分数、硬度、色度、色泽和脱水程度等感官质量具有较高的相关性 (P < 0. 05) 。 关键词: 茭白; 微生物; 感官质量; 相关分析; 软包装 中图分类号: T S254. 2　　　　文献标识码: B 　　　　文章编号:(2005) 刘　芳, 李云飞. 软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 (6) : 180- 183. , . Z iz an ia lactif ol ia T u rz [ ]. , L iu Fang L i Yunfei M icrobio logical and senso ry qualities of soft packaged sliced J T ransactions of the CSA E 2005, 21 (6) : 180- 183. ( in Ch inese w ith English abstract) 别于第 0、1、3、5、7、10、17 天对样品进行测定, 试验所测定数据 0　引　言 为 3 次的平均值。 茭白是我国特有的水生蔬菜之一, 质地鲜美。茭白含有较丰 1. 2　测试项目及方法 富的维生素 、糖类及一定的纤维素、果胶和蛋白质。茭白含水 1. 2. 1　气体成分分析 C 和 浓度采用 分析仪(