淡水鱼肌肉中酸性磷酸酶的酶学特性-华中农业大学学报.pdfVIP

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 29 4 Vol.29 No.4 年 月 , 2010 8 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Au.2010518~521 g g y g 淡水鱼肌肉中酸性磷酸酶的酶学特性* 王彩霞 刘 茹 刘友明 陈加平 熊善柏** / , 华中农业大学食品科学技术学院 湖北省水产品加工工程技术研究中心 武汉 430070 、 、 , ( ), 摘要 以草鱼 鮰鱼 鳝鱼为原料 从 种淡水鱼肌肉中提取酸性磷酸酶 对粗酶液的酶学特性进行 3 ACP 。 : 、 、 , 了研究 结果表明 草鱼 鮰鱼和鳝鱼肌肉中 适宜反应 值分别为 和 适宜反应温度分别为 ACP pH 5.05.8 5.6 、 、 ; 、 , 草鱼 鳝鱼肌肉中 在 值为 条件下较稳定 鮰鱼肌肉 在 值为 条件下较 603743℃ ACP H 5~9 ACP H 5~8 p p + + 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ ; 、 、 , , 、 、 ; 稳定 Na K Mg 对酶活性影响不大 而 Zn 对 ACP有激活作用 Cu Ca Hg 对酶活性有抑制作用 、 、 。 半胱氨酸 磷酸钠 焦磷酸钠对鱼肉ACP酶活性有较好的抑制效果 ; ; ; 关键词 淡水鱼 肌肉 酸性磷酸酶 酶活性 中图分类号 文献标识码 文章编号 ( ) TS254.4 A 1000-2421201004-0518-04 , 磷酸酶存在于各种生物组织中 对大量的磷酸 1 材料与方法 [ ] 1-3 单酯化合物中的磷酸单酯键均有水解活性 。根 , 1.1 供试材料 据最适 pH值的不同 可分为碱性磷酸酶和酸性磷