微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究.DOC

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究 李 星，布丽君，张晓春，解华东*，钟正泽 （重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 402460） 摘 要：为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响，采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示：微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物，杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分，其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种，总含量减少了9.5%；酮类种类增加了1种，相对含量减少0.78%；芳香