食源性疾病与食物中毒.PPTVIP

食源性疾病与食物中毒 李 继 忠 2012.3 WHO于1984年统一了食源性疾病的定义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”其病因主要有病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾综合征等等。食源性疾病具有三个基本要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、临床症状为中毒性或感染性表现。 1．食源性疾病的范畴 （1）食物中毒 食物中毒是最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。 （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。 （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。由于人们饮食习惯的改变及新的食源性疾病病原体的发现，还会有新的食源性疾病发生；而且，随着人们对疾病认识的加深，营养不平衡导致的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污染物引起的慢性中毒，也可能会被列入食源性疾病的范畴。 2．食源性疾病的流行概况 虽然多数国家都已建立了疾病报告系统,但监测项目中很少包括食源性疾病,世界各国对食源性疾病的了解均较少,仅有少数国家建立了年度报告,因此食源性疾病的全球发病率很难估计。据报道,仅2000 年全球就有210 万人死于腹泻,其中大部分病例与食用受污染的食物和水有关。在发达国家,每年患食源性疾病的人数高达30% 。WHO1999 年的统计报告表明,食源性疾病的实际发生数要比报告的病例数多300～500倍。 全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0～15 儿童约170万。许多发展中国家腹泻患病率高,说明主要是食品安全问题。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在1997年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350亿美元。1991 年霍乱带给秘鲁的损失是，价值5亿美元的鱼及鱼产品。 3．食源性疾病的危险因素 引起食源性疾病的致病因子有生物性、化学性和放射性三大类。其中以生物性 病原物引起的食源性疾病最为多见。这些致病因子种类繁多，以各种方式污染食品，引发食源性疾病。导致食源性疾病爆发流行的危险因素，概括起来有以下几种： （1）食品原料被细菌或细菌毒素等病原物质污染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够，如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工方法不会杀灭毒素，因此引起了中毒。 （2）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中存放于冰箱中。 （3）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食品污染。 4）烹调或存放食物时使用了被有毒有害物质污染的食品加工工具或容器，使有毒物质迁移到食物中；使用不符和食品卫生标准的食品添加剂或加入过量的食品添加剂。 （5）食品加工过程中误将有毒物质当做食物食用，或者由于食品中混有不可食 用的有毒物质，如误将硝酸盐或白糖加入到食品中。 （6）卫生状况差，在不良条件下烹调食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器 没有分开食用，造成生熟交叉感染。 （7）制备好的食物与食品供应时间间隔过长或在较高室温等不良条件下长时间存放。 （8）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。 WHO 欧洲食源性感染及中毒控制中心提供的导致食源性疾病的最重要危险因素。其中有一般人熟知的危险因素, 有助于改善总体卫生状况。其中大部分危险因素都与消费者有关, 但有30% 以上的消费者却不清楚这些食源性疾病危险因素的影响, 所以未采取必要的预防措施。 食源性疾病流行的危险因素（按重要顺序排列）： 1 冷藏不当 2 不良的卫生状况 3 感染者造成的污染 4 加热不当 5 使用污染了的器具 6 制作过程中的失误 7 交叉感染 8 制作的过早 9 最后制作时污染 10 保温不当 11 储存的时间过长 12 剩饭菜回锅加热不充分 13 食用生配料 4．食源性疾病爆发的因素 食源性疾病的爆发因素大致分为社会、经济和检测技术三类。 1）社会因素 社会因素主要指饮食习惯的改变和数亿人口的跨国流动。生活方式与食源性疾病关系密切。现代人喜吃生食和海产品，而许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌O157：H7等细菌的载体，加之排放的有毒化学物质