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反胶束法萃取玉米胚芽蛋白及其性质研究 学 院： 食品与生物工程学院 专业班级： 食品质量与安全092班 姓 名： 叶洪雨 学 号： 2009057045 指导教师： 任健 教授 摘 要 玉米胚芽是一种优质的蛋白质资源，其蛋白含量在20%以上，但是目前尚未得到有效地利用。 本文以玉米胚芽为原料，经过超临界CO2流体萃取技术脱脂后，采用反胶束萃取其中的蛋白质，并对提取工艺条件进行了优化，研究了玉米胚芽分离蛋白的结构性质和功能性质，并对其改善火腿肠品质进行了应用研究。 反胶束萃取玉米胚蛋白分为前萃取和后萃取两个过程。经过对萃取工艺条件的优化，得出最佳前萃取工艺条件为：前萃取条件为AOT浓度为2.19g/50mL异辛烷、萃取pH值7.17、萃取温度38℃，此条件下前萃取率为58.36%；通过响应面分析得出最佳后萃取工艺条件为： KCl浓度为1.14mol/L、萃取pH值为10.14和萃取时间53min，此条件下后萃取率为64.57%，计算得蛋白总萃取率为36.15%。经浓缩、脱盐、冷冻干燥、洗涤等处理后，玉米胚芽分离蛋白蛋白纯度可达81.26%。 研究了玉米胚芽分离蛋白的功能性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白溶解度在pH4时最低。在考察范围内，温度的升高和氯化钠浓度的增加有助于玉米胚芽分离蛋白的溶解。在等电点附近和碱性范围、温度在30℃~50℃时，玉米胚芽分离蛋白黏度较好。在温度在30℃~50℃、NaCl浓度为0.15 mol/L时，玉米胚芽分离蛋白持水性较好。玉米胚芽分离蛋白在蛋白浓度较低、蔗糖浓度较高时表现出良好的起泡性和泡沫稳定性；蛋白浓度较低时，其起泡性优于大豆分离蛋白。玉米胚芽分离蛋白的吸油性、乳化性和乳化稳定性优于大豆分离蛋白，凝胶形成性略差。 研究了玉米胚芽分离蛋白的化学组成和结构性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白中必需氨基酸含量丰富，、、和的含量FAO/WHO成人推荐值和儿童推荐值Lys、IleLeu含量高于成人推荐值，略低于儿童推荐值。玉米胚芽分离蛋白中含有较多的疏水性氨基酸，是一种酸性蛋白质。凝胶层析分析表明玉米胚芽分离蛋白主要含有五个组分，分子量分别为359109Da、81203Da、47750Da、31225Da、13352Da。玉米胚芽分离蛋白具有良好的耐热性和热稳定性，经差式量热扫描（DSC）分析表明玉米胚芽分离蛋白热变性温度为90.39℃，变性热为122.4 J/g。FT-IR图谱β-折叠﹑β-转角和α-螺旋43.55％％％。摘 要 I 目 录 Ⅱ 1 绪论 1 1.1 玉米胚芽资源及其现状 1 1.2 玉米胚芽粕资源及其现状 2 1.3 玉米胚芽蛋白研究现状 3 1.3.1 玉米胚芽蛋白的分离提取 3 1.3.2 玉米胚芽蛋白的研究进展 4 1.3.3 玉米胚芽蛋白在食品中的应用研究 5 1.4 反胶束法萃取蛋白质及研究现状 6 1.4.1 反胶束法的提出与发展 6 1.4.1 反胶束法原理 6 1.4.1 反胶束法在食品中的应用 9 1.5 本论文研究的目的和意义 10 1.5.2 主要研究内容 11 2 反胶束法萃取玉米胚芽分离蛋白的工艺研究 12 2.1 引言 12 2.2 材料与方法 12 2.2.1 实验材料与仪器设备 12 2.2.2 脱脂玉米胚芽粉制备 13 2.2.3 脱脂玉米胚芽粉基本化学组成分析 13 2.2.4 反胶束体系制备[52] 13 2.2.5 反胶束法萃取玉米胚芽蛋白工艺流程 13 2.3 反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白工艺研究 14 2.3.1 前萃取单因素实验 15 2.3.2反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白响应面试验设计[53] 15 2.4 反胶束法后萃取脱脂玉米胚芽蛋白工艺研究 16 2.4.1 后萃取单因素实验 16 2.4.2 反胶束法后萃取玉米胚芽蛋白响应面实验设计 17 2.5 脱脂玉米胚芽分离蛋白的制备 18 2.6 结果与讨论 18 2.6.1 脱脂玉米胚芽粉基本化学组成分析 18 2.6.2 反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白工艺研究 18 2.6.3 反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白工艺优化 21 2.6.4 反胶束法后萃取玉米胚芽蛋白工艺研究 23 2.6.5 反胶束法后萃取玉米胚芽蛋白工艺优化 25 2.6.6 玉米胚芽分离蛋白的制备 28 2.7 本章小结 28 3 玉米胚芽分离蛋白功能性质研究 29 3.1 引言 29 3.2 材料与方法 29 3.2.1 实验材料与仪器设备 29 3.2.2 可溶性蛋白含量的测定 30 3.2.3 溶解性的测定 30 3.