甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性.pdfVIP

242 2016, Vol.37, No.11 食品科学 ※营养卫生 甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的 抗氧化活性 1 1 1 2 3 1,* 郑 平 ，吴幼茹，杨继伟，邹 毅，王在谦，李 楠 （1.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004 ；2.广西大学糖业工程技术研究中心，广西 南宁 530004 ； 3.广西海铭威酿酒股份有限公司，广西 来宾 546500 ） 摘  要：甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质，本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH ）自由基能力、清除羟自由基（·OH ）能力、总还原能力为指标，探讨由 甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明，在酒精发 酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用；在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态，这可能和发酵过 程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH 自由基能力，同时甘蔗酒还具有较强清 除·OH 的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应：多酚和黄酮在胃液环境中的含量极 P 显著下降（ ＜0.01 ），而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清 除DPPH 自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较，表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化 物质的影响，而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。 关键词：甘蔗汁；甘蔗酒；甘蔗醋；多酚；黄酮；模拟肠胃环境；抗氧化活性 Antioxidant Activity of Sugarcane Vinegar and Intermediate Products in Vitro and under Simulated Human Gastrointestinal Conditions 1 1 1 2 3 1,* ZHENG Ping , WU Youru , YANG Jiwei , ZOU Yi , WANG Zaiqian , LI Nan (1. College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004, China; 2. Center for Sugar Technology Research, Guangxi University, Nanning 530004, China; 3. Guangxi Haimingwei Brewing Co. Ltd., Laibin 546500, China) Abstract: Sugarcane contains abundant polyphenols and flavonoids. In the present study, total polyphenols content, flavonoids content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity, hydroxyl radical scavenging capacity and total reducing power were used as the indicators to evaluate the antioxida