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水溶性维生素 主讲--杨艺 水溶性维生素特点 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素； 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂； 满足组织需要后，多余的从尿中排出； 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存； 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统，如在中间代谢的许多重要环节； 缺乏症状出现较快； 营养状况大多可以通过血和尿进行评价； 毒性很小； 1.维生素B1（硫胺素） 1630年，荷兰军医发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流行一种地方性、多发性神经炎，“患这种病的人，在走路时象绵羊一样膝部摇动和腿抬高”； 17世纪，印度尼西亚每年10万人死于“脚气病”。 19世纪，日本海军30％患有“脚气病”。 1906年荷兰科学家爱克曼发现米糠可以防治“脚气病”。 1929年，因发现维生素B1，被授予诺贝尔医学奖。 维生素B1是人类发现的第一种维生素，此后又陆续发现了维生素C、A、D等20多种维生素，目前均能用人工合成。 几年前，泰国向军官供应白米，向普通士兵供应糙米，结果军官纷纷病倒，士兵却很健康。 生理功能与缺乏症状 1、构成辅酶，维持碳水化合物的正常代谢的酶。使淀粉等糖类转化成能量。（主要功能） 2、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。 3、对神经组织的作用 。 脚气病：非常严重的神经性疾病，开始时厌食，体重下降，然后精神错乱，迅速死亡。 参考摄入量 年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI 0 0.2(AI) 11 1.2 0.5 0.3(AI) 14 男1.5 女1.2 1 0.6 18 男1.4 女1.3 4 0.7 孕妇 1.5 7 0.9 乳母 1.8 食物来源 广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核桃）中； 全麦：包括谷类外层最营养的部分，全麦面粉。 注意精白米、精白面问题。 各类食物中VB1含量（单位：mg/100g） 1、B1：B2：B6＝1：1：1最佳配比； 2、铁促进B1的代谢； 3、维E保护B1不被氧化。 1、精米面为主食的人群中 （精米糊为主食的人工喂养儿） 2、经常感到疲劳者 3、消化不良者 4、经常喝酒者 摄入注意事项： 1、直接烹煮，少冲洗或不冲洗； 2、勿高温、加碱烹食（油炸食品）。 3、茶和咖啡中的多羟基酚类物质，可通过氧化还原反应过程使硫胺素失去活性。 2.维生素B2（核黄素） 1897年，英国化学家布卢斯发现牛奶上层乳清中存在一种黄色荧光物质，但没有提取成功。 1933年，美国科学家才从1000公斤牛奶中得到0.018克这种黄色物质，命名为核黄素。 1935年，德国化学家柯恩合成了它。 皮肤维生素 生理功能： 脂肪、蛋白质分解代谢，帮助氧气输送到身体所有部位。 1.提供能量。蛋白质、脂类代谢提供比碳水化合物更多的能量。令人精力充沛。 2.皮肤健康。与维A合作，保护皮肤组织健康。 3.保护视力。缺乏维B2的动物，会患白内障。人类则会出现视力下降，眼睛流泪，双眼充血。 4.保护血管。维B2是分解过氧化脂最有效的物质之一。 “奇怪”的维生素B2 耐高温，可承受400度高温， 见光分解。 缺乏时很容易检测， 不用找医生。 1. 舌头发红或紫红，地图舌 原因是污浊的血积存在舌头 的味蕾中。 2、肉眼能够看到皮肤下的微血管，尤其是眼下或下颚处。 3、 下嘴唇有细裂纹、脱皮。 4、鼻子、上额的皮肤经常油汪汪的。 充足时很容易检测：小便呈金色，有好闻的香味。 1、B1：B2：B6＝1：1：1最佳配比； 2、铁促进B2的代谢； 3、维E保护B2不被氧化； 4、 B2、B6、VC和硒要成一定比例 缺乏症状（口舌炎、皮炎） （1） 眼部膜组织发炎、有溃疡，怕光、流 泪、视物模糊，老年白内障。 （2）嘴角干裂、脱皮；舌头发红或紫红，舌苔重。 口、唇、舌发炎、溃疡。 （3）皮脂分泌旺盛部分出现脂溢性皮炎。 严重时有酒糟鼻。 （4）皮肤发痒 （5）精力不济 急需补充人群 不常吃肉和奶制品者 动脉硬化者 慢性肝炎患者 减肥者 推荐摄入