导游基础之饮食文化_.pptVIP

沧州培英旅游学校 姬磊 导游基础 第七章 中国饮食文化 第一节 中国烹饪的发展简况 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 一、中国烹饪的形成 用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代 二、中国烹饪工艺的发展 夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的 三、中国烹饪流派的划分 1、从地域范围划分 四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜 八大菜系：四大 + 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 十大菜系：八大 + 京菜、沪菜 十二大菜系：十大 + 豫菜、秦菜 2、从原料性质划分 素食风味/荤食风味 3、从功用划分 普通食品风味/保健医疗食品风味 4、从时代划分 仿古风味/现代风味 第二节  中国地方风味流派 三、江苏风味 1、特点 味型：追求本味，清鲜平和。 技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐 。 2、代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、 霸王别姬、羊方藏鱼 3、风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯 饭、太湖船点 四、广东风味 1、特点 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。 技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。 2、代表菜 三蛇龙虎烩、脆皮乳猪 3、风味小吃