臭氧水对军曹鱼片的减菌效果和品质的影响.pdfVIP

第9卷第6期 南 方 水 产 科 学 Vo1．9．No．6 2013年 12月 SouthChinaFisheriesScience Dee．．2013 doi：10．3969／j．issn．2095—0780．2013．06．011 臭氧水对军曹鱼片的减茵效果和品质 的影响 孙继英 ，吴燕燕 ，杨贤庆 ，马海霞 ，邓建朝 ，胡 晓 ，周婉君 (1．大连海洋大学，辽宁 大连 116023；2．中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品 加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州510300) 摘要：文章研究比较了不同质量浓度的臭氧水处理军曹鱼 (Rachycentroncanadum)鱼片对其减菌效果和品质的影 响。在 15℃条件下分别以质量浓度为4mg·L～、5mg·L一、6mg·L 和7mgL· 的流动臭氧水处理军曹鱼片， 以减菌率、感官和色泽为评价指标。结果表明，质量浓度为7mgL· 的流动臭氧水处理军曹鱼片10min可以达 到一个较好的减菌效果，减菌率达到81．12％，且该臭氧水质量浓度对军曹鱼的品质影响较小。 关键词：臭氧水；军曹鱼片；减菌效果；感官；色泽 中图分类号：TS254．4 文献标志码：A 文章编号：2095—0780一(2013)06—0066—05 Sterilization and qualityeffectsofozonewateroncobiafillets SUNJiying ，WUYanyan ，YANGXianqing，MAHaixia ， DENGJianchao，HUXiao，ZHOUWanjun (1．DalianOceanUniversity，Dalian116023，China；2．KeyLab．ofAquaticProductProcessingofMinistryofAgriculture； NationalRDCenterforAquaticProductProcessing；SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute， ChineseAcademyofFisherySciences，Guangzhou510300，China) Abstract：Inordertostudythesterilizationandqualityeffectsofozonewateroncobiafillets，flowingozonewateratvariousconcen— trationsof4mg·L～ ．5mg·L～ ．6mg·L一 and7mgL·一 wasexperimentedtoscreentheoptimalconditionat15 ℃．Comparingthe effectsofsterilizationratio．sensoryevaluationandcolordifferenceindifferentgroups，wefindthatthetreatmentwith7mgL· flow— ingozonewaterfor10minoncobiafilletsgetsabettersterilizationratioof81．12％ withoutreducingthequality． Keywords：ozonewater；cobiafillets；sterilizationeffect；sensoryevaluation；color 军曹鱼 (Rachycentroncanadum)又称海鲡、海 带的微生物以及捕捞、宰杀、加工过程 中造成的 龙鱼等 ，属鲈形 目，是一种肉食性暖水鱼类。军 污染会使其 口感下降，甚至可能出现安全问题， 曹鱼广泛分布于世界上除东太平洋以外的几乎整 随着人们对食品品质要求的提高，适宜的加工前 个热带、亚热带海域以及温带水域 ¨J，