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牛乳中的无机盐 牛乳中含有许多种无机盐，其总量不超过1%。无机盐或溶解于乳浆中，或存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾和镁盐，它们分别以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。在普通牛乳中，钾盐和钙盐是最丰富的，但牛乳中所含盐类是不稳定的，泌乳末期和乳牛患乳房炎时，乳中的NaCl 增加，并使乳带有一种咸味，此时其它盐类相对减少。 牛乳中的其它成分 牛乳中也常含有体细胞（白血球或白细胞），来自健康牛体的牛乳，体细胞含量一般应低于200000 个/毫升，但体细胞数达到400000 个/ 毫升也可接受。 牛乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含量5-6%，在运输过程中气体含量数值高达容积量10%，其中大部分是CO2、N2和O2，这些气体以如下三种形式存在于乳中。 1 溶解在牛乳中。 2 与牛乳键合且无法分离出来。 3 以分散相分散在牛乳中。 在牛乳的加工中，分散的和溶解的气体是一个严重问题，如果气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上。 在贮存期间，牛乳中的脂肪和乳蛋白质会发生化学变化，这些变化通常包括两种：氧化和脂解。这两种反应的产物能产生异味，主要是出现在乳和奶油中。 牛乳及其成份的变化 * 王传俊 2014年07月24日 乳品基础知识 第一节 乳的化学成分和物理性质，对产品质 量的影响。 第二节 原料奶的收购标准及对产品质量的影 响。 第三节 巴氏杀菌乳生产关键控制点分析及控 制方案 第四节 UHT灭菌乳生产关键控制点分析及控 制方案 第五节 酸奶生产关键控制点分析及控制方案 主体内容 第一节 乳的化学成分和物理性 质，对产品质量的影响。 表1.1 不同种类动物的乳的成分 总蛋白 酪蛋白 清蛋白 脂肪 碳水化合物 灰分 种类 % % % % % % 人奶 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 马奶 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 牛奶 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 水牛奶 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 山羊奶 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 绵羊奶 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8 乳的基本性质 乳中包括87%的水和13%干物质，这些干物质或悬浮或溶解于水中，取决于这些物质在水相中的不同分散系统。 乳中主要成份是：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类），乳中还含有其它微量成份，例如：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与脂肪相似性质的物质），以及气体。 牛乳的主要成分 乳中各种成分的含量 主要成分 变化范围(%) 平均值(%) 水 85.5～89.5 87.5 总固形物 10.5～14.5 13.0 乳脂肪 2.5～6.0 3.9 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖 3.6～5.5 4.8 矿物质 0.6～0.9 0.8 脂肪 脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中，其球径从0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球径3～4μm，每毫升牛乳中，大约有150 亿个脂肪球。 每一个乳脂肪球外包一层薄膜，厚度约5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住 乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡罗卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A、D、E、K）和其余一些微量物质。 球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、微量元素（金属）和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度都不是不变的，因为球膜的成份总是与周围乳浆物质不断进行交换。 由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子（15.5℃时比重为0.93g/cm3），所以当乳在容器中静置一段时间，乳脂肪倾向于浮在乳的表层。 乳脂肪酸的种类 蛋白质 乳蛋白质的分类 乳中含有几百种蛋白质，多数含量较少，根据蛋白质的化学或物理性质和其生理功效可有各种不同的分类方式。古老的方式是将其分为：酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。乳清蛋白这一名称常用于代表乳浆蛋白质，但这一名称应专用于干酪加工过程中产生的乳清中的乳蛋白质。除了乳浆蛋白，乳清蛋白还包括酪蛋白碎片。在乳清中，一些乳浆蛋白的浓度低于其在乳中的浓度。这是因为在干酪制做过程中，巴氏杀菌处理导致蛋白质热变性的结果。在乳中的蛋白质可因其特性上和存在形式的最大差别分为三大类