真空微波干燥重组鱼丸的研究 the study of vacuum microwave drying re-structured fish balls.pdfVIP

真空微波干燥重组鱼丸的研究 陈凤杰， 张憨” 22) (江南大学食品学院．江苏无锡2141 摘要：以鱼肉为主要原料，采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸。通过大量单因素实 验，研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响；进一步采用真空微波膨化 技术，研究了微波功率、真空度对重组鱼丸干燥速率、膨化率和感官品质的影响。结果表明，重组 鱼丸的适宜配方和工艺条件为：鱼肉(经过预处理)i00g，糯米粉log，猪肥膘4g，食盐2g，白 砂糖6g，葱姜蒜粉0．6g；蒸煮时间为6rain，真空微波炉的真空度和微波功率分别为一0．095 MPa和180W，干燥时间为15rain，得到的成品表面呈现均匀的淡黄色，有鲜美的鱼肉味，口感 细腻、松脆。 关键词：重组鱼丸；真空微波膨化；配方；工艺条件 中图分类号：TS of The VacuumMicrowaveRe—StructuredBalls Study Drying Fish CHEN ZHANGMin’ Feng-jie， (SchoolofFoodScienceand 214122，China) Technology，JiangnanUniversity，Wuxi Abstract：withthefleshoffishasmainrawmaterialthe re—structuredfish crispdehydrated was in balls thevacuummicrowave this effectsof preparedby puffingtechnologystudy．The differetnkindsof materialsand timeonthe ratioand auxiliary cooking expansion organoleptic ofthere—structuredfishballswerestudied factor quality bysingle theeffectofmicrowaveandvacuumonthe ratio and power degree dryingrate，expansionorga— ofthere—structuredfishballwerealsodeterminedandlistedasfollows：flesh nolepticquality 中国是世界淡水养殖大国，淡水产品产量居世 不到lo％Ⅲ，主要有两方面的原因：第一：淡水鱼 界第一。发达国家的水产品加工率在80％以上，而 固有的土腥味给加工带来了难度，第二：水产品加 我国的水产品加工率不足30％，其中淡水鱼加工率 工技术和设备相对落后。 收稿日期：2011～09—23 基金项目：国家863计划项目(2011AAl00802)。 *通信作者：张憨(1962一)，男，浙江平湖