反式脂肪酸的测定（非常不错）.docx

反式脂肪酸的测定 概念 反式脂肪酸是对植物油进行氢化过程中产生的一种具有反式构型的不饱和脂肪酸。 反式脂肪酸是相对于顺式脂肪酸而提出的，其双键碳原子上的 两个氢原子分别位于碳链的两侧，空间构象为线性。其物理性质与顺式脂肪酸不同，順试脂肪酸多为液态、熔点较低，而反式脂肪酸则多为固态或半固态、熔点较高；生物学作用也与顺式脂肪酸相差甚远。反式脂肪酸也称为反式脂肪，它分为两类：天然的和人工制造的。天然的反式脂肪主要为牛羊肉和牛羊奶中的，其含量不高且经过研究证明对人体没有危害；人工制造的反式脂肪是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。 人工制造的反式脂肪按其生产目的可以分为：“有意生产”和“无意生产”。“有意生产”的始于1910年的氢化技术，它就是将不饱和的植物油经过氢化加成使其具备动物油脂的功能，就是氢化油，而经研究证实氢化油中含有大量的反式脂肪酸；“无意生产”的主要是在油脂的加工或烹调过程中产生，例如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪酸。 反式脂肪酸的危害 经研究发现反式脂肪酸主要通过两种形式来影响我们的健康：一种是扰乱我们所吃的食品，另一种是改变我们身体的正常代谢途径。含有不饱和脂肪的植物油，食用后可以减低胆固醇水平，而经氢化后成反式脂肪酸的作用恰恰相反，升高血液胆固醇水平。其中影响最大的是低密度脂类和高密度脂类，它升高了低密度脂类降低高密度脂类从而增加了冠心病的危险性。 营养专家认为反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，而反式脂肪酸对人类的主要危害为： 容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体内血液的粘稠度和凝聚力，容易导致形成血栓，这对血管壁脆弱的老年人危害尤为严重。 影响发育 研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们会比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，这会影响胎儿和婴儿的生长发育，所以怀孕期或哺乳期的妇女摄入过多含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿和婴儿的健康。此外，反式脂肪酸还会影响处于生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。 影响生育 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面的影响，中断精子在身体内的反应过程。 降低记忆力 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。 容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易积累在腹部，导致肥胖，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。 反式脂肪酸的测定方法 目前测定食品中反式脂肪酸的方法主要有：气象色谱法、红外光谱法、薄层色谱法、银离子色谱法和毛细管电泳法。美国石油化学家学会和官方农业化学家协会指定使用红外光谱与气象色谱对反式脂肪酸含量进行分析，二者能准确测定其含量，灵敏度较高，应用较多。 气相色谱法 气相色谱法是利用待测分离的各组分物质在固定相和移动相中的分配系数不同进行分离。这种方法要先进行酯化，将甘油三酯分解释放出脂肪酸，然后进行甲酯化处理，接着采用100m长HP-88毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化法检测。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钾-甲醇法、浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法。 红外光谱法 将样品中的脂肪酸甲酯化，然后扫描波长在1050-900cm-1范围内的红外光谱，反式脂肪酸的反式构型的双键由于C—H的平面外振动，使得反式脂肪酸在966 cm-1处存在最大吸收峰，红外光谱法正是利用这一原理来确定油脂中是否存在反式脂肪酸并进行定量分析的。该方法的标准品溶剂是正己烷，因为正己烷在900-1000 cm-1处的杂质最少而且对测定干扰最小并与标样有良好的相容性，以空气为空白对照，用红外光谱仪以0.1mm膜厚度液体池，在900-1000 cm-1间扫描其吸收谱图做差谱，且在966 cm-1处分别计算其峰高，根据标准曲线上查得的峰高及标准曲线的斜率计算出反式脂肪酸的含量，方可直接对样品进行测定。 傅里叶变换近红外光谱法比红外光谱法更方便更准确，可以减少基线漂移所带来的误差，同时可以通过计算机对数据进行分析。 银离子色谱法 气相色谱法和傅里叶转换红外光谱联用虽然一定程度上弥补了红外不能得到各异构体组成和含量的缺陷，但反式脂肪酸在红外969 cm-1附近的吸收峰会与甘油三酯的宽吸收带交盖，而且也会受到样品中含共轭结构的脂肪酸的干扰，检测结果并不准确。银离子色谱分析是依据银离子能与不饱和脂肪酸形成络合物，不饱和度越高其络合作用力越大，Rf值越小；双键的构型对络合作用力也有影响，由于空间位阻的关系，順试构型比反式构型的络合作