质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法-中国化学仪器网.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 3 83 质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法 1 2 1 黄悦雄 ，刘振翔 ，黄立新 ( 1.华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 5 10640 ； 2.天津顶峰淀粉开发有限公司，天津 300457) 摘 要：本文研究用质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法，采用拉伸测试模式以探头提拉淀粉糊，测定糊丝的拉伸 特性曲线，得出拉力与时间距离的关系图，分析糊丝的形成和断裂过程，可以从拉伸特性曲线的变化判断计算糊 丝的长度。该方法具有很好的实验重现性和准确性，还能从谱图获取有关糊丝提升和断裂的速率，以及淀粉糊的 粘附性等信息，可以从不同于以往的方面来测定认识( 变性) 淀粉的性质。 关键词：淀粉糊；糊丝；长度；测定 A Method of the Length of the Thread of Starch Paste Measured with Texture Analyzer 1 2 1 HUANG Yue-xiong ，LIU Zhen-xiang ，HUANG Li-xin ( 1.College of Food and Biotechnology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ； 2.Tianj in Tingfeng Starch Development Co. Ltd., Tianj in 300457, China) 收稿日期：2004 -02 -03 基金项目：广东省自然科学基金资助项目(0004 52) 作者简介：黄悦雄( 19 7 7 - ) ，硕士，从事碳水化合物材料理论与应用技术研究。 3.3 综合分析脱酰胺改性对大米蛋白的功能性质和营养 [6] Naotoshi Matsudomi et al. Conformation and surface prop- 性质的影响，结合本研究I 中的工艺参数优化，可以取 erties of deamidated gluten [J]. Agric Biol Chem, 1982, 46(6): 以下优化参数：功能性质如果主要考虑溶解度和起泡性 1583-1586. 可取盐酸浓度0.3N ，大米蛋白含量为2.5%，反应时间3h ， [7] Hall G. M. Methods of testing protein functionality [M]. London : Blackie Academic and Professional, 1996. 反应温度95 ℃；主要考虑乳化性可取盐酸浓度0.3N ，大 [8] 王文高. 早籼稻及碎米转化为低过敏性蛋白和缓释淀粉 米蛋白含量为7 .5% ，反应时间4 h ，反应温度7 5 ℃。 的研究——低过敏性大米蛋白