选修I(化学与生活)——油脂.pptVIP

练习 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 二 油脂在体内发生的变化 2、脂肪在人体内的存在与功能 3、脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能 各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。 一般要求 1、饱和脂肪酸只可占总热量的0％-10％； 2、多不饱和脂肪酸可占总热量的3％-7％； 3、不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸(不增也不减血胆固醇浓度)而发挥作用，故单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 回答： 1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？ 2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？ 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯， 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。 油脂的保存 为了防止食用油变质，首先，要合理地选择储存容器。油多时可选用陶瓷缸，油少时可选用不透光的深色玻璃瓶，尽量减小容器的口径。油装满后，应密封瓶口，使油与空气隔绝，防止食用油氧化。其次，储存的容器应放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。阳光中的紫外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成。 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 * * * * * * * * * 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 【复习】 酯化反应 CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3 CH3C－O－CH2CH3+H2O O 浓H2SO4 △ O 酸+醇 酯+水 浓H2SO4 △ +3H2O C17H35- C-OCH2 O O C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 3C17H35COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 丙三醇—甘油 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 　　结构： 从结构上油脂和汽油属于同一类的有机物吗？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 油脂能否发生水解反应？水解的产物将是什么？ 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物 R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。 一种油脂的水解产物最多可以有多少种？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 4种 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ R可以是饱和的也可是是不饱和的。已知油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？ 从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？ 从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？ R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。 课本12页的资料卡片二 ——“油脂的变质——酸败” 【实践活动】课后到超市或商店调查油炸食品的成分表和抗氧化剂的成分。 应当如何保存油脂？为什么？ 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶