艺概论——第三章 茶与健康.pptVIP

茶艺概论 第三章 茶与健康 第一节 茶的内质特点 茶叶的色、香、味、形 色：绿茶的绿色是叶绿素决定的；红茶的红色来源于鲜叶中的茶多酚。 香：由多种芳香物质组合，形成不同的香气。 味：以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官反应形成。 形：条形、针形、扁形、球形、片形等。 茶叶的化学本质特征 ▲绿茶类——高温杀青工艺保持了绿茶香高味醇、清汤绿叶的特点。 ▲红茶类——制作过程中的发酵，氧化茶多酚为茶黄素、茶红素和茶褐素，形成的茶汤红艳明亮。 ▲乌龙茶类——半发酵导致兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香。 ▲黑茶类——高温、高湿渥堆发酵；茶汤棕红、滋味醇和。 ▲黄茶类——低温杀青，多焖少抖，叶绿素的破坏和茶多酚的氧化缓慢进行形成较醇和滋味。 ▲白茶类——叶片未经揉捻，叶绿素未完全破坏。茶多酚的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，形成灰绿色泽。 绿茶类的化学基本特征 绿茶的特点是香高味醇、清汤绿叶。绿茶中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度主要是由氨基酸和茶多酚的含量比例来决定的。绿茶中以春茶品质最好，因为氨基酸含量最高；高山茶由于环境高湿，日照少，茶叶中氨基酸含量也相对较高，所以高山茶品质较好。春茶中的芳香物质总含量也最高。 红茶类的化学基本特征 红茶的品质特点是干茶呈黑色及红汤、红叶。红茶在制造中与其他茶类最大的区别在于发酵。充分的发酵，使鲜叶中的茶多酚类物质大量氧化，转化为有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，形成茶汤的红艳明亮。因此，红茶的色、香、味如何，关键是由发酵的工艺决定的。 另外，红茶的品质还和茶树品种有很大关系。一些地区的茶树含有某种芳香物质较其他茶树多，因此具有特殊的香气。 乌龙茶类的化学基本特征 乌龙茶的品质兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香，并有独特的绿叶红镶边的色泽，这主要是由于它半发酵的工艺特点形成的。 一般说，发酵程度轻的形成清香；发酵程度重的形成醇香。而绿叶红镶边则是由于摇青时，叶子的边缘受到机械的损伤，促使其快速氧化，由黄绿转为红色；而叶面未受损伤，氧化较轻，由绿转为黄绿，因而形成了其特有的色泽。 黑茶类的化学基本特征 黑茶外形粗糙，干茶呈褐色，茶汤棕红，滋味醇和。黑茶在高温、高湿的渥堆发酵中，使茶叶中内含化学物质产生变化，茶叶本身原有的内含成分几近贫乏，并由于微生物的作用，使糖类及氨基酸大量消耗，大大减低了茶汤的苦涩味和收敛性，使茶汤滋味醇和不涩。而叶绿素受到破坏后，原有的黄色物质如叶黄素、胡萝卜素等显露，茶多酚氧化也产生茶红素和茶黄素，这些物质使黑茶茶汤呈现棕红，并影响叶底的色泽。 黄茶类的化学基本特征 黄茶以色黄、汤黄、叶底黄为品质特征。 黄茶采用低温杀青，多焖少抖，使叶绿素的破坏和茶多酚的氧化在低温下缓慢进行 ，茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从而改善茶汤的苦涩，形成较醇和的滋味。叶绿素由于杀青、焖制而受到大量破坏，叶黄素显露，形成黄茶特有的金黄色泽。最后高温烘炒，固定已形成的黄茶品质，并使香气显露，最终形成黄茶的独特风格。 白茶类的化学基本特征 白茶以白毫显露、香气清新、滋味甘醇而著称。白茶外观特有的灰绿色泽是由于制作过程中叶片未经揉捻，叶绿素未受到完全破坏，而水分不断丧失后，茶多酚类的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，同时部分叶绿素分解后叶黄素呈现，在绿、红、黄三种色素的复杂变化下，形成了标准白茶的灰绿色泽。 第二节 茶叶的营养成分分析 茶与咖啡、可可并称世界三大饮料。中国被称为茶的祖国，因为茶叶是中国人最早发现和应用的特有植物，在漫长的历史中最多姿多彩。根据科学的分析、鉴定，茶叶中的化学成分有300多种。大部分都与人体的健康和治病的药物有关系，其功能可分为营养作用和药理作用两方面。 一、泡茶的功效 茶叶中的数百种成分，它们之间的关系极其复杂。一般人往往偏重单一成分的功效，却忽略了它们之间的相互作用所产生的功效，或互相干扰的情况。茶中含有对生理或药理有作用的成分，但不一定与医学上的药物相同。而且人们饮茶，大多是用开水冲泡出来的茶汤，是各种成分的混合物或化合物的综合浸出液，与单一成分的作用也有不同。因此，饮茶要合宜，泡茶方法要得当，因人、因地并且适时适量，才是饮茶之道。 二、茶叶中的成分分析 根据科学的分析、鉴定，茶的鲜叶是由许多化学成分组成的极其复杂的有机体，它包含75%的水分及25%的干物质。在25%的干物质中，有机化合物占了93% ~ 9