卫生知识培训201202(完整).ppt

2.预防性消毒 食品生产场所的清洁 从业人员手的清洁 服装和卫生习惯 食品生产场所的清洁 日常打扫卫生，包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器，可消除大量微生物 从业人员手的清洁 工作开始前 如厕以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器包材之后 绝不能用手接触头发、鼻腔、口腔、耳朵 服装和卫生习惯 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 1.在洁净区工作的人员必须严格遵守洁净区的管理规则。 2.在洁净区内人员进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化级别。 3.不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 1.对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求 1 任何有关溶剂、清洁剂和工具的变更都要根据清洁规程的要求进行清洁效果评价和验证 2 3 清洁剂应对设备表面没有腐蚀性、 无毒、无污染、易溶于水、对清洗的物质有助溶性或者可以帮助悬浮物质沉淀。 使用的清洁工具应不脱落纤维、颗粒 2清洁规程的内容要求 操作者的姓名及签名 规定对清洁设备进行合理分解，以提高对不易清洗部位的清洁质量 水或其他溶剂应规定其质量标准、用量和温度等，清洁剂应规定其名称、浓度和稀释方法 若使用清洁工具应明确其使用步骤及清洁工具的清洁方法 先物后地 先内后外 先上后下 先拆后洗 先零后整 3、清洁的程序要求 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 —潮湿环境中浓度高于40%（体积比） 的酒精溶液具有清洁卫生的效果。 —干燥表面杀菌效果在75%时为最强。 特点 —以酒精为基质的化合物 蒸发后没有任何残留 优点 —杀菌能力有限 在洁净室内，酒精 类化合物仅能用作卫生洗涤剂或清洁剂， 因为它们无法杀灭细菌芽孢。 局限性 酒精 抑菌谱很窄 不能杀孢子 容易和其他化学试剂反应 季铵盐类化合物 作为表面活性剂能提供良好的除味和清洁能力 液态下很稳定 是许多阳离子型去污剂的主要成分,具有杀菌效力。 特点 局限性 GMP基础知识介绍--卫生知识 二零一二年二月 如何参加专业培训 开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动 培训是为了共同提高，需要我们共同合作！ 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 1、食品污染分类（共三大类） 1.1 生物性污染 （1）微生物污染 （2）昆虫的污染如苍蝇、甲虫等。 【被微生物和虫害污染的食品】 1.2 化学性污染 （1）农药 （2）工业“三废” （3）添加剂 （4）包装材料 2、生产过程微生物的污染及其来源 细菌总数 主要来源： 人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料 共两类 大肠菌群 主要来源： 人畜粪便。人员从卫生间带入（手，脚底、衣服上附着） 3、食品污染来源综述 原料污染 3.1食品生产的原料污染 进货原料卫生质量不合格 原料仓储环境条件不当 车间暂储环境条件不当 储存方法不当 交叉污染实例 不同过敏原的 产品不允许放 在一起 3.2直接接触食品（半成品/成品）造成污染 如：A.生产人员的手未经过消毒、不卫生的工作衣帽都将有有大量的微生物附着而污染食品; B.鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 假如用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 如：A.空气中的微生物及其粘 附在灰尘上的飞物均可沉降于食品 B.生产操作的工作人员带有微生物接触食品及谈话、咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 3.3生产车间内外环境不良 3.4通过用具与杂物的污染 原料包装物品未经消毒 运输工具、加工设备未消