贵州主要品种辣椒籽营养成分分析.pdf

中 国 调 味 品 2010年第 5期 CHINACoNDIMENT 分析检测 总第 35卷 贵州主要品种辣椒籽营养成分分析 王知松 ，李达 ，丁筑红¨，邓盛毅。，张丹。 (1．贵州大学 生命科学学院，贵阳 550025；2．贵州乡下妹食品有限公司，贵阳 550025； 3．贵州省瓮安质量技术监督管理局 ，贵州 瓮安 550400) 摘要：文章分析了贵州五种辣椒品种辣椒籽 中水分、辣椒籽含量，粗脂肪、总蛋 白，总糖、辣椒碱和采用气 相色谱和质谱联用(GC—MS)，氨基酸分析仪分析了粗脂肪、蛋白质 中的成分。结果得出，营养成分均值 如下 ：水分 5．67 、辣椒籽比重41．82 、粗脂肪 15．91、总糖 3．6O％、总蛋 白7．87 、辣椒素 0．56％0，辣 椒蛋 白中必需氨基酸含量为 2．779／6～4．44 。其 中花溪党武平板椒籽必需氨基酸含量最高，为 4．44 。，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量 占粗脂肪的4O 以上，其中皱椒最高，为62．28％。辣椒籽蛋 白中 氨基酸种类齐全，不饱和脂肪酸含量高，具有很好的开发利用价值 。 关键词：辣椒；营养成分；不饱和脂肪酸；氨基酸；分析 中图分类号 ：TS207．3 文献标识码 ：B 文章编号 ：1O0O一9973(2010)05—0093—04 Thenutrition ingredientanalysistothemainvarieties0fpepperseedsinGuizhou W ANG Zhi—song ，LIDa ，DING Zhu—hong¨，DENG Sheng—yi。，ZHANG Dan。 (1．CollegeofLifeScience，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China； 2．TheXiangxiameiFoodsCo．，Ltd．ofGuizhou ，Guiyang550025，China； 3．TheQualityandTechnologySupervisionAuthorityinWen~anCounty ofGuizhouProvinceWenffan ，Guizhou550400，China) Abstract：ThispaperanalyzesingredientsoffivevarietiesofchilipepperseedsinGuizhou．including water，seedrate，crudefat，totalprotein，totalsugar，andtheuseofcapsaicinbygaschromatography andmassspectrometry(GC—MS)，analysisofaminoacidanalyzerthecrudefat，proteincomposition． Theresultsshowedthatthemeannutrientcompositionisasfollows：5．67％moisture，41．8295／share ofhotpepperseeds，fat15．91，3．6O totalsugar，totalprotein7．87percent，capsaicin0．56‰， pepperessentialaminoacidsintheproteincontentof2．77 ～ 4．44 ．InwhichCapsicum annuum Linn．var．Silvestreveilofhuaxiessentialaminoacidcontentofpepperseedshighest4．44 ．Fatty acidcontentofunsaturatedfattyacidsaccountedformorethan40 fat，ofwhichthehighestCapsi— cum annuum formaluteum Kuntzefor62．28