辣椒挥发性成分研究进展-食品科学技术学报-北京工商大学.PDFVIP

第33卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.33 No.6 2015年11月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2015 31 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2015.06.006 文章编号:2095鄄6002(2015)06鄄0031鄄09 引用格式:田红玉,马变变,孙宝国,等. 辣椒挥发性成分研究进展[J]. 食品科学技术学报,2015,33(6):31-39. TIAN Hongyu,MA Bianbian,SUN Baoguo,et al. Recent process on volatile components of peppers[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,33(6):31-39. 辣椒挥发性成分研究进展 田红玉,摇 马变变,摇 孙宝国,摇 杨绍祥,摇 刘永国 (北京工商大学食品学院/ 北京市食品风味化学重点实验室,北京摇 100048) 摘摇 要:辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位。 综述涉及了近年国 内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥 发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分。 研究结果表 明,辣椒香气与品种、产地、成熟程度、质量等因素有直接的联系。 关键词:辣椒;挥发性成分;分析;进展 中图分类号:TS255郾1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 辣椒是全球经济农业中最重要的蔬菜作物之 味和香气。 辣椒辣味的研究至今已有一百多年的历 一,现已成为仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。 史,取得了显著的进展,如产生辣味的成分已经分离 主要栽培品种包括一年生辣椒(Capsicum annuum)、 鉴定,包括辣椒素(capsaicin,N鄄(4鄄羟基鄄3鄄甲氧基- 下垂辣椒(Capsicum baccatum)、灌木状辣椒(Capsi鄄 苄基)鄄8鄄甲基鄄trans鄄6鄄壬烯酰胺)及其同系物,这类 cumfrutescens)、中国辣椒(Capsicumchinenes)和柔毛 物质统称为辣椒素,其中辣椒素和二氢辣椒素占 [1] 90%以上;而辣度的测量方法早在 1912 年就已建 辣椒(Capsicumpubescens) ,其中一年生辣椒(Cap鄄 [3] sicum annuum)是分化最多、栽培最广泛的一个种。 立,并一直沿用至今 ;同时有关栽培、育种、品种、 辣椒原产于中南美洲,明朝末年引入我国。 目前我 地理环境等对辣味的影响也都有大量的研究报 国辣椒资源已经非常丰富,品种已逾2200 份,我国 道[4-9]。 因此对于辣味已经有了非常深入的认识。 几乎所有的栽培品种包括甜椒、辣椒、朝天椒、簇生 与辣味的研究相比,关于辣椒香气的研究则明显要 椒等都属于一年生辣椒(C. annuum)。 辣椒在我国 晚很多,最早的文献报道始于 20 世纪 60 年代 [10] 是仅次于大白菜的第二大蔬菜作物,我国已成为全 末 。 近年来随着分离分析手段的不断发展进步, 球最大的辣椒生产、消费和出口国,约占全球生产总 有关辣椒挥发性成分的研究也逐渐活跃。 [2] 量的50% 。 辣椒及其带动的相关产业产生了巨 1摇 国外对辣椒挥发性成分的研究 大的经济效益。 辣椒可以作为蔬菜直接食用,但更多的是作为 辣椒