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蔬菜质量安全中的问题及对策 中国农业科学院蔬菜花卉研究所 张德纯 研究员 2016 —03 —30 2015年 全国蔬菜播种面积 2128.9万公顷 全国蔬菜总产量 72 000万吨 人均占有量超过 500千克 面临的问题：一是均衡供应的问题仍然突 出，季节性、区域性的供应问题矛盾较大。难点 是北方冬季、重点是大中城市，需要统筹区域发 展，攻破北方难点，增加淡季供应。二是品质安 全问题仍然突出，需要大力推进标准化生产和生 态栽培技术，为市场提供优质安全的蔬菜产品。 三是价格波动的问题仍然突出。 蔬菜发展的主要因素 计划经济转变为市场经济 农村产业结构的调整 科学技术的进步 “新世纪无公害食品行动计划” 2001年，农业部启动“新世纪无公害食品行动计划”以确保“菜篮子”产品的安全。 影响蔬菜产品安全质量的主 要问题 根据对全国各地主要蔬菜种类安全质量监测 及分析表明，影响无公害蔬菜产品安全质量的主 要问题有： 有害的金属、非金属物污染； 硝酸盐和亚硝酸盐的污染； 农药残留的污染。 铬 （Cr) 铬通常以三价和六价形式存在于自然界。 铬对人类是致癌物。1973年WHO/FAO食品 法典委员会即提出，每人每周铬的摄取量暂定为 0.0067~0.0083mg/kg (体重） 镉（Cd) 镉为人体的非必须元素，是毒性很强的重金 属。可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 20世纪50年代举世闻名的日本公害病“骨痛病”就 是镉造成的。1946年，日本富山县神通川铅锌矿 选矿废水污染了河水，进而污染了稻田地，产生 了“镉米”，造成128人死亡。 铅（Pb) 铅对人体是一种累积性毒物。铅中毒可 由检查血中铅浓度进行诊断，其临床症状 在血铅浓度超过80μg/100g可表现出来， 造成人体红血球生命期缩短、肾损伤及中 枢神经系统紊乱。 中国年产各类电池近180亿节 汞（Hg) 汞是一种累积性毒物，对人体危害性很 大。有机汞比金属汞毒性更大，在人体排 泻比较缓慢，可侵害神经系统，使手、足 麻痹。1950年日本发生的水俣事件既是食 品中甲基汞污染引起的，当时受害人数达 1200人。 砷（As) 砷化物属于高毒物质，蔬菜能吸收被污 染大气中的砷。空气中的砷主要来源于金 属熔炼、煤的燃烧和使用含砷的杀虫剂。 砷的急性中毒表现胃肠炎症状；慢性中 毒表现为多发性神经炎，砷被认为是肺癌 和皮肤癌的致病因素之一。 氟（F） 人体平均总含氟量为2.57g。据报道，日 平均摄取20~80mg氟化物，经累积后可使 人中毒。氟的急性中毒表现为腹痛、腹泻、 呕吐、四肢痛及痉挛。慢性中毒表现为牙 齿出现釉斑牙、骨质松脆，进而造成甲状 腺和肾功能改变。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐的污染 氮肥过量的使用会造成土壤中硝酸盐的 含量增加，同时加剧了土壤中硝酸盐的淋 溶过程，对水体造成污染。我国118个城市 地下水调查资料显示，72%城市地下水硝 酸盐含量超过20mg/L的国家标准，64%的 城市亚硝酸盐超过0.1mg/L的国家标准。 硝酸盐、亚硝酸盐的危害 硝酸盐能在动物体内外，经硝酸盐还原 菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐还可能 与人体胃中的次级胺形成强致癌物亚硝胺。 亚硝胺还可通过胎盘输给胎儿，导致子代 发生畸形。人体摄入硝酸盐的主要来源有 80%来自蔬菜。 胃毒性农药 触杀性农药 内吸性农药 熏蒸性农药 特异性农药 （驱避、引诱、 拒食、生长调 节） 农药残留的污染 尽管施用农药均会造成不同程度的残留，但 由于农药本身毒性高低不同，化学性质稳定性不 同，因而造成的危害也不同。目前影响无公害蔬 菜产品安全质量的农药主要为杀虫剂类农药，在 此类农药中又以有机磷类杀虫剂为主，其中尤以 高毒、高残留有机磷杀虫剂为甚。即三个70%： 使用的农药中70%为杀虫剂；杀虫剂中70%为有 机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%为高毒、 高残留农药。 有机氯杀虫剂 有机氯杀虫剂主要包括滴滴涕（DDT）和六 六六（BHC）。DDT是1874年由德国人合成，瑞 士人缪勒发现了其杀虫活行，1948年获诺贝尔化 学奖。BHC合成于1825年，1941年发现其杀虫活 性。这两种杀虫剂在作物及环境中残留量高，摄 入体内可转移到肝脏、脂肪、乳汁中，是典型累 积性残留，我国于1983年全国停止生产和使用。 氨基甲酸酯类杀虫剂 氨基甲酸酯类杀虫剂是在研究毒扁豆碱药理基 础上合成的。1953年美国联合碳化物公司首先合 成了第一个氨