顺磁共振测定姜油树脂的dpph自由基清除率.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 15 121 DPPH 葛庆丰，宋明军，顾 林 * (扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127) ：应用电子顺磁共振(ESR)方法测定姜油树脂对 DPPH 自由基的清除效果，结果表明：当姜油树脂中姜辣 素与DPPH 自由基的物质的量比达到2.0 时，5min 后就检测不出 DPPH 自由基；姜辣素与DPPH 自由基物质的量比 为 0.25 时，可以清除 50% 的DPPH 自由基。 ：电子顺磁共振；姜油树脂；DPPH 自由基清除率 Using ESR for Measuring DPPH Free Radical Scavenging Activity of Gingerol Oleoresin GE Qing-feng ，SONG Ming-jun，GU Lin* (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China ) Abstract：This study investigated the use of ESR for measuring the scavenging effect of gingerol oleoresin on DPPH free radicals. DPPH free radicals could not be detected after 5 min exposure to half molar amount of gingerol, an antioxidant component contained in gingerol oleoresin. The percentage of scavenged DPPH free radicals was 50% when the molar ratio of gingerol to DPPH free radicals was 1:4. Key words ：ESR ；ginger oleoresin ；scavenging rate of DPPH free radicals 中图分类号：TS201.2　 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)15-0121-05 自由基是一类具有高度活性，含有未配对电子的物 生姜中辣味成分具有很强的抗氧化活性[5-7] 。姜辣素 质[1] ，能致细胞和细胞膜过氧化损伤，进一步导致细胞 是生姜中重要的抗氧化成分，它具有显著的抗氧化作 膜功能丧失，是产生疾病的主要原因[2] 。随着自由基引 用。生姜抗氧化剂具有良好的热稳定性，安全性强， 起人们的关注，其天然提取抗氧化物质清除自由基成为 有芳香味，可广泛应用于油脂、肉制品等食品中。因 研究热点。判定物质清除自由基能力的常用方法有分光 此，它是一种值得研究开发的天然抗氧化剂[ 8 ] 。 光度法、电子顺磁共振波谱法等。 本实验法对姜辣素进行体外抗氧化活性实验。通过 电子顺磁共振(electron spin resonance ，ESR) ，此 清除 DPPH 自由基的实验来测定在自由基连锁起始反应 方法制样简单、检测方便、快捷、灵敏度很高。DPPH 阶段是否具有抑制作用。 自由基是一种很稳定的以氮为中心的自由基，有个单电 1 材料与方法 子，在 5 1 5 n m 波长处有强吸收，其乙醇溶液呈深紫 色，清除剂通过与单电子配对使其颜色逐渐消失。参 1.