第二章 水 2010-09-13(学生).pdf

第二章第二章 水水 分分 第二章第二章 水水 分分 Water Contents 水在生物体中的含量及作用水在生物体中的含量及作用 水在生物体中的含量及作用水在生物体中的含量及作用 水的功能水的功能 本本 水的功能水的功能 本本 水的结构与性质水的结构与性质 章章 水的结构与性质水的结构与性质 章章 主主 主主 食品中水的存在状态食品中水的存在状态 食品中水的存在状态食品中水的存在状态 要要 要要 水分活度和等温吸湿曲线水分活度和等温吸湿曲线 水分活度和等温吸湿曲线水分活度和等温吸湿曲线 内内 内内 水分活度与食品稳定性的关系水分活度与食品稳定性的关系 容容 水分活度与食品稳定性的关系水分活度与食品稳定性的关系 容容 冰在食品稳定性中的作用冰在食品稳定性中的作用 冰在食品稳定性中的作用冰在食品稳定性中的作用 2 一、一、水在生物体中的含量及作用水在生物体中的含量及作用 一一、、水在生物体中的含量及作用水在生物体中的含量及作用 水是生物体含水是生物体含 水是生物体含水是生物体含 量最高的组分量最高的组分；； 量最高的组分量最高的组分；； 水母水母 （（Medusae) 水母水母 （（ 98% 营养器官营养器官：： 营养器官营养器官：： 70 －－90 ％％ －－ ％％ 繁殖器官繁殖器官：： 繁殖器官繁殖器官：： 12 －－15 ％％ －－ ％％ 3 二、二、水的功能水的功能 二二、、水的功能水的功能 水 水 水 水 起着溶解起着溶解、分散蛋白质、分散蛋白质、、 食品理化性质食品理化性质：： 起着溶解起着溶解、、分散蛋白质分散蛋白质、、 食品理化性质食品理化性质：： 淀粉等水溶性成分的作用淀粉等水溶性成分的作用 淀粉等水溶性成分的作用淀粉等水溶性成分的作用 在 在 在 在 食 食 食 食 品 品 品 品 对食品的新鲜度对食品的新鲜度、硬度、硬度、、 食品质地方面食品质地方面：： 对食品的新鲜度对食品的新鲜度、、硬度硬度、、 食品质地方面食品质地方面：： 工 工 工 工 风味风味、流动性、流动性、色泽、色泽、耐、耐 风味风味、、流动性流动性、、色泽色泽、、耐耐 艺 艺 艺 艺