超高压灭菌的协同措施.pdfVIP

第四节 超高压灭菌的协同措施 单独使用超高压有时并不能完全确保食品的安全性，如果采取其它配合措 施，或结合栅栏技术，能更有效地杀灭微生物。最常用的方法是与温度相配合、 改变加压方式、使用添加剂、微波、超声波等。 1 脉冲加压 在超高压杀菌处理中，由于不同微生物的耐压特性各异，而仅仅依靠延长保 压时间往往对微生物的致死率影响不大。因此一些专家尝试用间歇、多次、重复 加压的方式，发现灭菌效果比较明显。例如在室温条件下，用 500MPa 对牛奶加 压10min，不如5min＋5min的效果好。这种方式被称作脉冲加压，或交变加压。 一般认为第一次加压导致大量微生物失活，一部分微生物受到损伤，第二次加压 会使一部分已经损伤的微生物再度受到压力的作用而致死，如此反复多次加压能 给予微生物多次剧烈的冲击，从而提高灭菌的效率。 6 Hayakawa等在富含营养成分介质中，密度为 10 /g的脂肪嗜热芽孢杆菌芽孢 (Bacillus stearothermophilusspore)进行了超高压杀菌研究。经过 600MPa， 70℃(指加压过程中测出的实际温度，包括加压前加热和绝热压缩温升) ，加压 5min，然后减压至大气压力，并重复脉冲加压处理 5 次。超高压处理后，立即 用营养琼脂平板在55℃下经过7d 培养未能检出微生物，起到了完全杀灭作用。 电子显微镜观察显示所有孢子都已碎裂。而在 70℃以下进行同样压力和更长保 压时间的超高压处理，也不能达到完全灭菌的效果。 8 Sojka和Ludwig对处于专用萌芽营养基，密度为 10 /g的枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)ATCC 9372芽孢进行了脉冲超高压处理。首先，在60MPa， 70℃( 加压前温度)，保压1min；随后在500MPa 下再保压1min，并重复1 0 次 进行超高压脉冲处理。超高压处理后，立即用营养琼脂平板在37℃下经过10d 培 养未能检出微生物，芽孢被完全杀灭。他们认为，60MPa压力下的第一个脉冲可 以使枯草芽孢萌发；萌发的营养体在随后的10次500MPa脉冲超高压处理后相继 地被破坏。而采用一次同样保压时间的超高压处理只能杀灭50% 的芽孢。 Meyer 等认为，在690MPa 和90℃的条件下进行两个脉冲超高压处理，大部 分食品能够达到完全无菌，而且通心面(Macaroni)、干酪(Cheese)、金枪鱼烤面 1 (Tuna noodle casserole)、酸奶油牛肉(Beef stroganoff)、意大利通心粉(Pasta dishes)等正餐食品质量不受超高压处理影响。意大利通心粉的由质构性质体现 出来的口感“嚼劲”(al dente)保持完好。经上述处理的胡萝卜(Carrots)、芹 菜(Celery)、洋葱(Onions)、绿豆(Greenbeans)和花椰菜(Cauliflower)保持原 有的生脆口感。在966MPa 和60℃ 的条件下进行两个脉冲超高压处理，芦笋 (Asparagus)的生脆口感被破坏；土豆(Potatoes)具有像刚煮过的风味和口感； 而鸡蛋则犹如煮得非常嫩，具有半生的口感。Krebbers 等人将绿豆用2次脉冲高 压处理,经1个月的贮藏后,与常规保藏方法相比, 绿豆的硬度和维生素C保留较 好,且能使99%以上的过氧化物酶失活。此外，针对各种不同类型的低酸食品还试 验总结出经过两次脉冲超高压处理达到无菌状态的工艺参数选择方案。 脉冲加压强化超高压杀菌效果机理可以解释为，脉冲加压可以造成被处理微 生物的细胞壁、细胞膜、代谢酶和核酸的损伤累积。快速的升压和降压减小上述 物质对环境条件的响应能力，从而降低适应性，微生物薄弱位点的损伤加剧。 2 温度协同超高压灭菌 如前所述，温度是影响超高压灭菌的一个重要因素，主动地采取温度控制手 段协同超高压提高灭菌效果，是最可行的方法，目前它已成为高压食品加工研究 的重要方向。 温度和压力会引起蛋白质变性，但是它们的机理不同。对不同的微生物，施