成本與費用的預算-行動學習平台.ppt

成本管理 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 第二節　成本的控制與管理 第三節　餐飲營運資訊分析 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 成本管理並不只是著重在降低成本，還有能對成本做有效的管理、控制及運用，創造最大的利潤，達到預定績效目標。因此餐飲業者在進行成本管理的同時，也需不斷的在經營上運用創新思維提供優質服務及保證產品品質，吸引顧客，建立消費者忠誠度與企業信譽，使餐廳能永續經營。 有些企業為了增加經營績效，追求較高的利潤，在成本管理上，採用較少的人力、購買品質不良的食材，以降低餐飲成本，忽視餐飲產品品質及服務品質，反而造成顧客減少、聲譽損毀等負面影響。 不論何種形式的餐飲業，在規劃餐廳預算時，一般都會先將預算分為營收預算與支出預算，再依據營收去規劃支出的預算。 餐飲業在前一年會整合各單位主管之意見及過往的經營經驗、社會與經濟情況、競爭分析等，設定來年的營收預算，再依此設定經營績效目標，事先規劃各單位的支出預算（即成本及費用），並將成本及費用有效的分配至各單位、餐飲產品生產流程中，透過管理的方式對所能支配成本加以控制。 第二節　成本的控制與管理 餐飲業的成本 其他費用的控制與管理 餐飲業的成本 餐飲成本主要是食材部分，包含食物及飲料，而其他部分則列為費用，如人事費用、行銷推廣費用、設備費用、能源費用、修繕費用、折舊費用等。食材成本直接與售價相關，因此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質，而其作法包括： 採用當令食材 制定標準菜單與標準調製流程 分析菜單銷售紀錄及掌握顧客喜好 留意顧客使用料理後的剩餘菜量 管理點菜及出菜流程 其他費用的控制與管理 人事成本的控制與管理 水、電及瓦斯等能源的管控 落實環保政策與資源回收 行銷有關策略的成本控管 服務流程 環境與地點的規劃 人事成本的控制與管理 控制與管理人事成本的作法可包括： 設立彈性薪資：薪資結構可以基本底薪加上銷售獎金。餐飲業因有明顯的淡旺時間與季節，因此為了激勵員工，設定營收達成目標之獎金制度，將淡旺季的薪資明顯區隔，可以保障員工基本薪資及在旺季時加領獎金。 美式套餐外場服務人力編制 20桌*4人共80客人 水、電及瓦斯等能源的管控 降低能源的費用，對餐飲業的利潤而言也有著舉足輕重的影響，同時也能夠延緩地球的暖化，是企業與個人的使命。 落實環保政策與資源回收 基於社會責任的觀念，作好環保及資源回收可以改善生態環境，同時也可讓餐飲業的環境更加整齊衛生。 降低使用非環保材質之器具與用品：餐廳應少用免洗餐具及紙巾，儘量使用不鏽鋼或陶瓷器皿；餐桌上的擦拭布及桌巾則使用可清洗重複使用的布巾類。 行銷有關策略的成本控管 餐飲產品的開發：餐飲業的產品非一成不變，應隨時因應市場需求，作研發與創新，將不合時宜及銷售不佳的菜單更換或修正。 訂定餐飲價格：參照市場接受度與顧客對餐飲產品的價值認知、同業之定價，再考量所運用成本訂定售價。價格與成本密切關聯，除了考量食材成本外，也需要加入其他與產品銷售相關的費用，衡量定價是否能在銷售後產生利潤。 服務流程 服務流程中有很多的環節可以調整，讓服務有效率、品質提升及降低處理成本。 針對不同的營運狀況調整服務方式：例如：在巔峰用餐日將用餐時段作區分並給予優惠，可容納更多用餐人數及疏緩人潮，降低客訴；在等候區用跑馬燈告知顧客所需等候的時間，或是在等候區播放影片讓客人不致於覺得無聊。 環境與地點的規劃 創造便利的環境，讓顧客容易抵達，設置安全措施，讓顧客安心並降低災害所造成的企業損失。 提供顧客清楚的交通使用資訊：如公共交通運輸系統（公車、捷運或交通車接駁）、提供安排計程車服務（與車行簽約，有效約束管理乘車服務，保障顧客乘車安全）。 第三節　餐飲營運資訊分析 行銷相關資訊的分析 餐廳、財務報表分析與編制 行銷相關資訊的分析 餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前餐飲業的流行產品、市場趨勢、消費者行為等，才能歸納整理出經營的方向，訂定經營策略。 餐廳、財務報表分析與編制 從財務報表的營收與支出分析，找出經營的績效，並設定未來的各項預算，透過財務報表輔助各類預算的編列。 損益表 預算編制的考量因素 營收、成本、費用的編制 損益表 從損益表（income statement）分析可以看出餐飲業各項收入、支出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌握及管理成本。損益表中的項目說明如下： 收入：可分為：(1)營業收入（revenue）：包含銷售食物收入、銷售飲料收入及場地出租收入等；(2)非營業收入：如利息、保險理賠、出售資產、租賃收入及傭金收入等。 毛利：營業收入減去銷售成本即為毛利： 毛利＝營業收入－銷售成本 費用：餐飲業費用可分為： 銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類，若以每月計算，其計算方式為： 銷售成本＝月初庫存量的費用－本月採