【精选】人教版试题试卷选修一 综合复习要点与例题讲解.docVIP

专题一 传统发酵技术的应用 归纳总结 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃～35℃ 15℃～18℃ 室温 主要生殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 深化拓展 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 归纳总结 一、原理 1．果酒制作的原理 (1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下)，大量繁殖。 (2)在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵(反应式如下)。 2．果醋制作的原理 (1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： (2)若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 二、装置 1．各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 2．该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气 点拨 酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 3．流程 4．果汁发酵后酒精的检验 点拨 (1)两种对照方式都必须遵循单一变量原则。 (2)前者是标准对照，后者是自身对照。 深化拓展 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70％的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1／3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2，造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。 考点三 腐乳的制作 归纳总结 1．原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 深化拓展 影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12％左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 (4)发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解成各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 (5)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 考点四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 归纳总结 1．泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2．测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．泡菜的制作 4．测定亚硝酸盐含量的操作 配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色 深化拓展 1．亚硝酸盐与人体健康的关系 (1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。 2．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有O