2015年食品工程硕士复试大纲食品专业知识综合包括食品化学食品.DOCVIP

2015年食品大纲 一．食品化学 参考书目 1.《食品化学》王璋 等编，中国轻工出版社，1999年第一版 2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版 考试要点 1、基本要求 （1） 掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术； 食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程； （3） 掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法； （4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。 2、课程内容 （1）水和溶液：介绍水的理化性质；水分活度概念；水分活度与溶液组成的关系；水分活度与食品的加工性能、稳定性的关系； （2）碳水化物：食品中碳水化物的分类；基本性质和加工性能；影响性能的主要因素；利用理化及生物技术进行碳水化物改性方法的基础； （3）脂类：脂类，主要为脂肪的理化性质，分类；脂类在食品中的功能；天然脂肪的深加工方法；相关产品的功能性质； （4）蛋白质：蛋白质的基本功能性质，加工条件对其影响；蛋白质在食品加工中的应用；蛋白质改性的主要方法；食用蛋白质的来源； （5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要影响因素； （6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征；相关流变学理论，实验