第三章 食品的保藏技术.ppt

电磁辐照对稀水溶液中单糖的作用主要是通过间接反应产生，其辐照降解产物取决于糖本身的性质。例如，葡萄糖辐照后可生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、糖二酸、乙二酸、阿拉伯糖、赤藓糖、甲醛和二羟丙酮。水溶液中单糖的辐照降解主要是羟基的氧化。在干燥的条件下对食品进行辐照时，食品中的糖类可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是典型的美拉德反应。 寡多糖的辐照降解产物与单糖相似；纤维素和淀粉类的多糖的辐照降解产物为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、糊精等单糖和低聚糖；果胶是几种糖的混合物，经辐照后会发生解聚作用；糖原是动物组织内的多糖，辐照降解产物是类似的小分子糖类。例如，木材纤维素经65～75kGy剂量的辐照后，其水溶性固形物的含量增加，生成戊糖和还原糖类；将葡聚糖和淀粉辐照降解，生成葡萄糖、麦芽糖等。 ③辐照对碳水化合物的影响 ④辐照对脂肪的影响 脂类的辐照降解产物主要是由长链脂断裂而形成的烃类，在有氧存在下由自由基引发反应形成烃的过氧化物，以及过氧化物分解产生的过氧化氢和氧化生成的醛酮类产物。脂类辐照变化取决于脂肪的类型、吸收剂量、温度、氧化速度和环境条件等。通常，动物性脂肪进行辐照时比植物性脂肪更容易发生化学变化。采用低温处理和除氧(充氮、抽真空和充惰性气体等)可以减少化学反应的发生。 辐照会引起脂类的一些氧化反应，生成酮、醛等有难闻气味的物质，导致脂肪变质，消化速度下降。在实际辐照加工过程中，脂肪会受到周围环境的保护作用，脂肪的变化很小，所以辐照加工食品并不会因为脂肪类的变化而失去营养价值。 ⑤ 辐照对维生素的影响 维生素是食品中重要的微量营养素，许多食品加工的方法都会引起维生素的损失，电离辐照引起的损失最多的营养素也是维生素。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。由于化学结构的差异，电离辐照对它们的影响也不尽相同，而且与其存在的环境密切相关。 14.0 10 4.00 烟酸＋维生素C 34.5 10 4.00 烟酸＋草酸 72.0 10 4.00 烟酸（单独使用） 89.6 50 2.50 维生素B2 3.5 100 2.00 19.8 100 1.50 68.7 100 0.50 85.6 100 0.25 98.0 100 0.10 维生素C 保存率 /％ 浓度 /μg?mL-1 剂量 /kGy 维生素 溶液中维生素C、维生素B2和烟酸受不同剂量辐照时的相对敏感性 油溶性的耐辐射性大小： 维生素K 维生素D 维生素A 维生素 E 维生素E受影响最大，最容易损失。 有些损失 2.0 β 猪肉（O2） 37 3.0 γ 猪肉（O2） 无损失 2.0 γ 牛肉（N2） 17 1.0 β 蛋粉 46 80.0 γ 15 20.0 γ 5 5.0 γ 猪油（N2） 56 1.0 β 猪油（O2） 32 1.0 β 坚果（研压） 19 1.0 β 坚果（整果） 56 1.0 β 人造奶油 82～83 16.8 γ 乳脂 36 1.0 β 乳粉（全粉） 60 4.8 γ 40 2.4 γ 很大 1.5 γ 全乳（全脂奶粉） 损失 /% 剂量 /kGy 射线种类 食品 辐照食品中维生素E的损失 3 影响辐照加工效果的因素 (一)辐照剂量 剂量的大小直接影响辐照的作用效果，不同的剂量有不同的用途。剂量越大，杀菌效果越好，但负作用也随之增加。为了保证产品质量，通常应根据食品种类及处理指标将剂量限制在一个合适范围内。 不同辐照剂量的用途 海鲜、肉类、香料等 食品灭菌消灭致病菌 食品添加剂或配料的灭菌 高剂量（10～58 kGy）灭菌 草莓、葡萄、脱水蔬菜、新鲜或冷冻的鱼类、肉类 减少环境中微生物和食物中的寄生虫 减少食物中的病源性微生物 中等剂量（1～10 kGy）杀菌 土豆、洋葱、香蕉、芒果、脱水蔬菜、谷物鲜肉 抑制土豆发芽，延缓成熟过程 杀死小麦、水果、蔬菜中的害虫和 幼虫杀死食物中的寄生虫 低剂量（≤1kGy） 防止污染和延迟成熟 产品实例 用途 剂量 (二) 介质与状态 辐照介质的组成会影响辐照对微生物的灭菌效果：不同物品种类，其合适的辐照剂量差异很大也会改变辐照效果。如辐照前肉类食品中加入少许三聚磷酸钠和氯化钠，可以防止汁液在辐照时渗出，保护食品的水分，又可增加微生物对辐照的敏感性，降低辐照剂量。一般而言，新鲜状态且污染较轻的食品辐照剂量要小些。 (三) 温 度 产品温度越低，反应速率越慢，这是因为低温冻结状态阻止了自由基的扩散和反应能力。所以，低温下的辐照可以阻止或减缓辐照分解，有效防止辐照异味及口味变化，减少营养成分的损失，提高辐照食品的质量。 (四) 气 氛 辐照的气氛对微生物的敏感性有较大影响。1988年Patter