栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析.pdfVIP

2015-10-09   栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析 1 1 2 1 1 1 1 1 1 黄忠白 ，丁 媛 ，黄 健 ，张迪骏 ，孙婷婷 ，何 珊 ，周 君 ，李 晔 ，张春丹 ，苏秀 榕1,* （1. 宁波大学海洋学院， 浙江宁波 315211 ；2. 北京普析通用仪器有限责任公司， 北京 101200 ） 摘要：目的：探究栉孔扇贝柱和裙边在不同温度下的挥发性风味物质变化及两者的差异，为其加 工提供参考。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪( HS-SPME-GC-MS) 对挥发性物 质变化进行检测和分析。结果：电子鼻能够检测不同组织气味的变化，两者在新鲜与加热后的气 味发生明显变化，最终利用HS-SPME-GC-MS 分别从新鲜、90 ℃和 120℃的扇贝柱和扇贝裙边中 鉴定出 16、20 、7 种和 18、18、20 种挥发性物质，主要有醇类、酮类、醛类、酯类、烃类等化 合物。结论：新鲜、90 ℃、120℃的栉孔扇贝柱和裙边共有的挥发性物质分别为 11、12、6 种， 存在差异的物质分别有 13、14、15 种。丙酸戊酯、3- 甲硫基丙醇和 1-辛烯-3-醇在两者中的相对 含量较高但是差距较明显，使得两者的风味有差异。电子鼻与 HS-SPME-GC-MS 结合使用后可 以分析不同加热温度下扇贝柱和裙边挥发性物质的量的变化及差异。 关键字：栉孔扇贝；挥发性物质；电子鼻；顶空固相微萃取；气质联用仪 Comparision of the Volatile Substances in Scallop and Scallop Skirt of Chlamys Farreri 1 1 2 1 1 1 HUANG Zhong-bai , DING Yuan , HUANG Jian , ZHANG Di-jun , SUN Ting-ting , HE Shan , 1 1 1 1 ZHOU Jun , LI Ye , ZHANG Chun-dan , SU Xiu-rong * （1. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, Zhejiang; 2. Beijing Purkinje General Instrument Co., Ltd. Beijing 101200 ） Abstract: Objective: The goal of this study was to examine the volatile substances in the different parts of Chlamys farrier with different heating temperature and provide a theoretical re ference for Chlamys farrier processing. Methods: The changes of volatile substances were detected and analyzed by electronic nose and