年产2160吨油炸方便面工艺设备选型和设计.docVIP

年产2000吨油炸方便面工艺设备选型与设计 摘要 本设计是年产1260t方便面的工艺设备选型与设计。方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面、即食面等。方便面以面粉为主要原料，经与面、熟化、复合压片、切条折花得到生面条，经过温度为90℃的隧道蒸面机，然后经油炸脱水，经冷却包装就可以得到产品。通过对全球与我国方便面生产与销售的现状调研，以及方便面的营养状况与未来发展趋势的研究。拟定了年产2160t方便面的工艺设备选型与设计。本位主要内容包括：目前该工艺的状况及本设计的目的与意义；工艺介绍与论证；技术指标与基础数据在此需对产品规模、产品方法、原辅料指标等进行介绍，用表展示出必要的物料衡算结果；设备选型与设计，在本环节中需对设备进行简单介绍，工作原理进行说明；最后对本次设计进行全面总结。 关键词： 方便面、工艺介绍、设备选型、工作原理 第一章 前言 第一节 目前该工艺的状况 方便面在我国是家喻户晓的方便食品, 按照生产工艺的不同, 可分为油炸与非油炸。1958 年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面( 鸡肉方便面) , 并使方便面在日本实现了工业化, 迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。虽然中国是世界上方便面最大的生产国与消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本与韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路[1]。 [2]方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水与其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95～105℃的隧道蒸面机，经大约 60～90s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水泡3～5min后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。 油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。另外，尽管使用饱与脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感与滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。 第二节 本设计的目的与意义 方便面是当今世界上产销量最大，最流行的一种方便主食。这是与它天生的六大优点分不开的，可以用12个字来概述，即“方便、快捷、安全、营养、价廉、实惠”。　　 一、方便：方便面具有携带方便与食用方便两大优点，出差办事，旅游度假，繁忙工作，抗灾求生更是必备食物，非它莫属。 　　二、快捷：一包（袋、碗、杯、盒）方便面用沸水冲泡4分钟后即成为一碗热气腾腾，味佳汤美，香气扑鼻、韧滑爽口的热汤面，可谓快捷便当，无论何时何地都可以快捷地享用。 　　　三、安全：采用现代工业化技术生产出来的方便面，从原辅料到成品都处在先进的工艺设备及严格的质量监控之下，产品安全可靠。面块（面饼）的生产工艺是面粉与水等经过混揉、压片、扎花、切块后，先经蒸煮糊化，再油炸脱水灭菌，最后与经过辐照处理彻底杀菌了的粉包与蔬菜包以及高温灭菌的酱包等组合一起成为袋装、碗装、杯装及盒装的方便面产品，保质期6个月。可以说，方便面是方便主食中使用安全级别较高的一种食物，产品质量符合国家有关标准，可以放心食用。 四、营养：方便面是由面块与调味料两大部分组成。营养符合需求，其中有些营养成分比其他方便主食更丰富，更齐全。 蛋白质、碳水化合物、维生素与矿物元素含量丰富,脂肪含量丰富，热量充分，所用棕榈油的营养价值高，热稳定性好,棕榈油中含有约10%亚油酸（多不饱与脂肪酸），约40%油酸（单不饱与脂肪酸），约44% 棕榈酸（饱与脂肪酸）以及约5%硬脂酸（饱与脂肪酸）。不饱与脂肪酸与饱与脂肪酸的比例大约各占50%，都是人体主要的脂肪酸，不含胆固醇。此外还含有丰富的胡萝卜素，维生素A及维生素E等预防心血管疾病的营养素。　 五、价廉实惠：目前方便面的售价与相同重量的其他方便食品相比，便宜很多，可谓价廉的大众化方便主食。花上1~3元就能充饥饱腹，并能享受到不