面团调制技艺公开课.pptVIP

思考与练习 三、判断题 ⒈水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ） ⒉和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。 （ ） ⒊用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ） ⒋调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ） ⒌引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。 （ ） ⒍发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。 （ ） ⒎行业中常说：发酵面‘‘天冷不易走碱，天热容易走碱’’。此话对吗？ （ ） ⒏发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。 （ ） ⒐发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。 （ ） ⒑当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒒当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。 （ ） ⒓发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。 （ ） ⒔矾碱盐面团在调制过程中有冲‘‘矾花’’只道工序，其‘‘矾花’’是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。 （ ） ⒕浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。 （ ） ⒖酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。 （ ） ⒗起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ） ⒘明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。 （ ） ⒙暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒚糯米粉中的淀粉为100%的支链淀粉，成熟后其黏性比粳米粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。 （ ） ⒛从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。 （ ） 思考与练习 四、思考题 ⒈水调面有称‘‘死面’’、‘‘呆面’’其面团有何主要特点？适合哪些缅甸品种的制作？ ⒉膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件？ ⒊试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。 思考与练习 五、案例题 1、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成形。请指出其中原因。 2、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。 3、现有一发酵面团，请你在1分钟内鉴别出其发酵状况。 4、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味道还可以，就是皮子有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。 5、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其中的原因。 思考与练习 六、实践题 1、在10 min内，将500g面粉调和成冷水面团。 2、请你在10min内，将500g澄粉调制成符合制作要求的澄粉面团。 3、现有面粉1000g，老面种50g，调和成面团，经3小时的发酵，检验其发酵程度。 4、请你在3小时内，将干酵母10g、面粉1000g和成面团，并使其发酵至成熟。 思考与练习 六、实践题 5、请你在30min内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成1000g发酵面团的进碱。 6、“招牌鲜”包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在10min内帮她解决面团碱重的问题。 7、在30min内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉500g、油150g、水适量。 8、在10min内，完成15件小包酥坯皮的包酥、擀酥。 思考与练习 2.矾碱盐面团调制方法 将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。 二、化学膨松面团 第二节 膨松面团调制技艺 （一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法 先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团 化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。 （二）化学膨松的原理 第二节 膨松面团调制技艺 （三）化学膨松面团的操作要领 1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。 第二节 膨松面团调制技艺 （一）物理膨松面团的调制 三、物理膨松面团 第二节 膨松面团调制技艺 1.蛋糕面团的调制 2.泡芙面团的调制 物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。