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粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取 1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？ 答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。 油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？ 答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油） 3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。 目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。 4、蒸炒的目的？要求？ 答：蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足于制油的要求。 蒸炒的方法：湿润蒸炒、加热蒸坯 第三章：油脂的精炼与深加工 1、概念——油脂的酪化性：起酥油加到混合豆浆中经高速搅打气泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化价（CV）表示。把1g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。 油脂的氢化：在一定高温、正压下，将H加成到油脂的不饱和脂肪酸上，提高油脂的饱和度和稳定性的过程。 酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。 2、毛油中的杂质有哪些？如何去除悬浮杂质？ 答：杂质种类：机械杂质、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质 毛油中机械杂质的去除方法:沉降法、过滤法、离心分离法 3、油脂在脱色之前，为什么会有颜色？ 答：常见的各种油脂都带有不同的颜色，这是因为油脂中含油数量和品种都不相同的色素物质所致，这些色素有些是天然色素，主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，有些是油料在储藏、加工过程中糖类、蛋白质的降解产物等。 脱色的方法很多，应用最广发的是吸附脱色法，此外还有加热脱色、氧化脱色、化学试剂脱色法等。 吸附脱色是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中的色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭（要求：吸附力强、选择性好、吸油率低，对油脂不发生化学反应、无特殊气味和滋味，价格低。来源丰富）吸附原理：吸附剂的表面活性，物理吸附：靠范德华力警醒吸附，吸附速度和解吸速度都快，化学吸附：在吸附剂的表面和被吸附物之间发生了某种化学反应，这种反应一般都是比较低级的化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化。 4、油脂用水蒸气法脱臭的原理？ 答：它是利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。 5、什么是脱蜡？脱蜡的方法？ 答：脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。 方法：常规法？碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法及综合法 6、碱炼脱酸的原理？ 答：碱炼的基本原理：a、化学反应，碱炼中的化学反应主要有以下几种类型： 中和：RCOOH+NaOH—RCOONa+H2O RCOOH+Na2CO3—RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2CO3—2RCOONa+CO2+H2O 不完全中和：2RCOOH+NaOH—RCOOH`RCOONa+H2O 水解：2RCOONa+H2O—RCOONa`RCOOH+NaOH B、非均态反应：脂肪酸是具有亲水和疏水基团的极性物质，当其与碱液接触时，由于亲水集团的物理化学特性，脂肪酸的亲水基团会定向包围在碱滴的表面进行界面化学反应。 C、扩散作用：中和反应在界面发生时，碱分子自碱滴中心向界面转移