第二章果蔬商品化处理.pptVIP

第二章 果蔬的采收与商品化处理 教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。 第一节 果蔬的采收 一、采收成熟度的确定 采收过早： 大小、重量、品质（风味、色泽）、贮藏易失水 采收过晚： 成熟衰老、耐藏性差、幼嫩蔬菜品质降低 （一）成熟度的划分 1、可采成熟度 ：果实的个头已长成，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，果实硬度大，风味比较差。 需要长期贮藏和长途运输的果实，以及果脯类产品和某些罐头产品的原料宜在此期采收。 2、食用成熟度：特征是果实已成熟，充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。在化学成分和营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。主要用于鲜销、短期贮存、近距离运输。 3、生理成熟度：它的特征是种子充分成熟，果实淡而无味，质地松散，营养价值大大降低。 以食用种子的果实，如核桃、板栗及砧木用的种子宜在此期采收。 （二）判别果蔬成熟度的方法 1、果柄脱离的难易程度 苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落。 2、果实表面色泽的显现和变化 大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或橘红素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。 不同的利用目的、运输条件、上市标准，其采收的色泽不尽相同。如番茄。 3、主要化学物质的含量 果实的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可作为衡量品质和成熟度的标志。 可溶性固形物高，糖含量高，成熟度也高。 糖酸比、固酸比不仅可衡量果实的风味，也可判断成熟度。不同品种其比例是不同的。 不同种类，糖、淀粉、酸所占的比例及其与品质的关系是不同的。如豆类要求糖多，淀粉少时品质好；而马铃薯、芋头要求淀粉多时品质佳。 果蔬固酸比达到一定比值时才可以采收。 四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度的标准。苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好。茯令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜，而柠檬应该在含酸量最高时采收。 最简单的、粗略地测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固形物，这种方法不是很准确，因为其它的可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分率。 苹果成熟过程中，淀粉含量逐步下降，含糖量上升；由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，所以我们可以把苹果切开，将其横断面浸入配制好的碘溶液中30s，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变蓝的面积会越来越小，颜色也越来越浅。 4、坚实度或硬度 随着果实的成熟，其硬度也随之下降，苹果、梨、桃的成熟与果实的硬度关系十分密切，只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收，产品才能够耐贮藏和运输。 5、果实的形态 不同的蔬菜和水果都具有特殊的形态，当其长到一定的大小、重量及形状才可采收。例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满，横切面为圆形。 6、生长期和成熟特征 生长期：水果从开花到成熟的天数。 不同的果实从开花到成熟都有一定的天数，如山东元帅系列的苹果的生长期一般为145天左右；国光苹果的生长期为160天左右。 有些果蔬成熟时会表现出一些成熟特征，如西瓜的瓜秧卷须枯萎，冬瓜、南瓜表皮上霜（出现白粉蜡质），表皮组织硬化时达到成熟。还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度，如洋葱、马铃薯、姜的地上部分变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期。 　　二、采收方法 （一）人工采收（artificial picking） 人工采收是指手摘、剪采、刀割、杆打、摇落、用铁锨挖等方法。 1、人工采收的优点 （1）可针对每个个体进行成熟度鉴定，既保证质量又提高产量。 （2）人工采收还可以做到轻拿轻放，减少和避免了机械损伤，减少微生物从伤口侵入。 （3）便于满足一些种类的特殊要求，如水果带梗、黄瓜带花、番茄带萼等等，以提高产品的商品价值。 2、采收方法及注意事项 3、注意事项 （1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤 （4）采前不要大量灌水 （二）机械采收（mechanical picking） 适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。 一般使用强风压或强力震动机械，促使果梗与果枝间离层的形成，在树下布满柔软的传送带，以承接果实并自动将果实送到分级包装机内。 这种方法可以节省很多劳力，但是果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。 第二节：果蔬的分级（grading） 　一、 分