淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 Effect of Different Types of Starches on the Quality of Low-temperature Emulsified Sausage.pdfVIP

肉类研究 2011，Vo1．25,No．12 善蛊芑寰盖巷 MEAT RESEARCH 基础研究 淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 孙建清 ，徐宝才 ，余 忠，周 辉，韩衍青 ，祝义亮 (雨润集团 肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 210041) 摘 要 ：以鸡肉和猪肉为主要原料，采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，研究原淀粉及其变性淀粉对低温 乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明：在7种淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的 乳化肠保水保油性最差，而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好；对低温乳 化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50)，其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(PO170)、木 薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯