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饮食民俗 饮食是人类生活中最基本也是最重要的内容。 它的形成与发展与人类赖以生存的自然息息相关，不同的地理环境，不同的物产造就着不同的饮食习俗。另一方面，它与人类社会结构的发展密切相连，不同的社会政治结构、经济结构与思想结构制约着不同历史时期，不同地区的饮食民俗的发展。 我们国家历史上的饮食与饮食民俗的特色就是中国特定的自然与社会条件的产物。 中国的食物种类繁多，远在西周时代，就有八珍佳肴，到了清代，更形成了饮食史上的鸿篇巨制——满汉全席。 但从民俗与饮食文化史的角度考察，我国历史上的食物种类比较简明，一言以蔽之：面（米）食为主、瓜菜辅之，肉类点缀。在这里我们的饮食主要指的是民间的饮食。 下面，就以面食与羹为纲，浏览一下我国历史上的饮食状况。 （一）面食（含米类） 我国民间主食北方以谷、麦、豆为主，南方以稻米为主，自古而然。 这些粮食的做法先秦时代十分简单，只有炒、煮、蒸三类。 1、（1）将米、麦直接炒熟，所的食物称糗（qiu三声），也可以炒熟后碾成粉，也称糗。 这是先箪（本义:古代盛饭的圆形竹器）（一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死。——《孟子·告子上》）时代人们的主食，极易保存，出门时，将糗装入箪内，再带上一壶水就可以了，这也就是所谓的“箪食壶浆”。 （2）将米、麦等物加水煮熟，所得食物称为粥，这一食物流传至今。 （3）蒸的方式在先秦也应用较广，但是先秦时代缺碾类，蒸出的食物也就是比较单一的米食，面食十分少见。 西汉前期，我国发明了磨，山东临沂银雀山西汉前期的一座墓中出土了陶磨，这样，较之过去用杵（chu三声）臼（jiu）制面大大提高了工效。 面类食品在北方迅速普及，南方则仍以蒸米、煮米为主，至今未变。 2、（1）早期面食通称为饼，秦汉之际较为流行。 饼的做法有三种，其一为蒸饼，开始是死面的，被称为“牢丸”，至迟在西晋初年，已有了发面的蒸饼。 蒸饼的形状初为扁平，后来发展为圆形，与今日之馒头已完全一样。 不过，馒头的名称到宋元时代才渐渐流行。 至于其来历，宋朝高承《事物纪原》认为，诸葛亮讨伐南中，七擒孟获后，见当地人用人头祭祀，就让他们改为面做得人头即蛮（馒）头来代替 这种说法已无从考证，我们只好姑妄言之。 最早的馒头是加馅的，相传诸葛亮让人们改用馒头祭祀，里面就杂着牛、羊、猪肉，这实际上又是包子的前身。 《水浒传》中的狗肉馒头、人肉馒头，也都说明馒头是加馅的。 不加馅恐怕仍叫蒸饼，宋仁宗名祯，蒸饼从此便叫不得了，为避讳改名炊饼 也就武大郎卖的那种饼，那才是真正的馒头。 大约在北宋后期，馒头有了自己的专名——包子。 北宋陶谷《清异录》谈到当时的食肆中有卖绿荷包子的。 南宋耐得翁《都城纪胜》中曾介绍到，南宋首都临安的酒店有包子酒店。 （2）饼的第二种做法是烤或烙，这种饼往往撒上一点芝麻，即胡麻，所以又称胡饼。 胡饼在东汉时十分风。这种食饼历唐宋至今不衰。 唐朝白居易，《寄胡饼与唐万洲诗》咏道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。” （3）饼的第三种做法是煮。 煮饼有两种方式，一种是汤饼，将面和好后，揪到水中煮熟即成。 晋朝束皙《饼赋》写道：玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。 汤饼到北宋发展为“索面”，即面条，元代已能将面条加工成挂面了。 煮饼的另一种为馄饨（tun）。馄饨做成偃月形，就成为饺子了。 饺子起于北朝，颜之推《颜氏家训》中“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。” 新疆吐鲁番唐墓中出土的馄饨与今天的饺子已无区别。 （二）羹 羹在古代食物中占有重要地位，尤其是在烹调技术不发达的时代，是人们佐餐下饭的必备食物。 1、在唐代以前，尤其是先秦时代，类似于今天的炒菜较为少见。 用以下饭的佐食，贵族与上层社会可以用肉制的脍（细切的肉、鱼）、脯（fu三声，干肉）、醢（hai三声，肉酱）等，采用烤、烙、蒸、晒等方式制成。 也可以采用汤煮的方式，做成各种羹。 而一般民间家庭，佐食植物主要是瓜菜之类，除了一部分腌制品外，主要靠煮的方式做成羹。 所以，《礼记·王制》中说“羹食自诸侯以下至于庶人，无等。” 2、羹是人人都可以吃的大众化菜肴。 羹类似于现代的汤，不过，要略稠、略浓一些。 羹最初是清水煮制，后来渐施入五味调料，羹的种类越来越多。 先秦时代，几乎所有可以入口的动物肉都可以做羹，其名称随主料不同而各异。 如见于文献的就有羊羹、兔羹、鱼羹等。这是纯肉的羹。 穷人无肉，就用芹菜、苦菜、葵菜等作羹。 当然，羹也可以兼有肉、菜或配上一定的米面类。 汉代以后，羹类继续发展，《齐民要术》中记载了二十八种羹的做法。 直到唐代，羹仍是百姓家必不可少的家常便饭，女子嫁到夫家，首先要为公婆做一次羹汤。 中唐人王建《新嫁娘》诗云“三月入厨下，洗手做羹汤，未谙（an）姑食性，先遣小姑尝”。讲的就是这一习俗。 唐以