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第六章 酸度的测定  （Acid Test） 第一节 概述 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 二、酸度测定的意义 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 三、 食品中有机酸的种类与分布 ??? 1.??食品中常见的有机酸 3．一些果蔬的pH 苹果?? 3.0-5.0????????????????胡萝卜????? 5.0 梨???? 3.2-3.95??????????????西瓜??????? 6.0-6.4 杏???? 3.4-4.0????????????????番茄??????? 4.1-4.8 桃???? 3.2-3.9?????????????????豌豆??????? 6.1 辣椒（青）5.4???????????????? 橙???? ????3.55-4.9 南瓜?? 5.0?????????????????????菠菜? 5.7 草莓? 3.8-4.4 四、 食品中酸的来源： 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 浓度的表示方法 下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子 （二）、样品的处理与制备 （三）.样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂 2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不 褪色，记录用量，同时做空白实验。 如果是深色样品可采取以下措施： 二、有效酸度（pH）值的测定 电位法 (pH计法) pH计系统的组成： 思考一下 滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？ 再思考一下 准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH，由于 事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准 的缓冲溶液校正pH计，取出在4℃冰箱内放置的苹 果汁，然后测定pH 。 最后一个问题 设计一种测定 食品纯净水酸度的方法 三、 挥发酸的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 1、原理 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 第三节 食品中有机酸的分离与定量 常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、 高效液相色谱法。 高效液相色谱法（HPLC) 只要能制成溶液的样品都能分析，不受试 样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点 高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形 物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分 离，分析。 高效液相色谱仪的基本组成 输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、 梯度洗脱装置 2. 进样系统——进样器 3. 分离系统——色谱柱、恒温器 4. 检测系统——检测器 5.数据处理系统——记录仪等 * * * * * * 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条