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论蒙自过桥米线的管理与发展 普天伟 云南民族大学人民武装学院 摘要：过桥米线作为蒙自的特色产业，发展至今，已有一定规模。随着社会的需求，市场的不断变化，现有的管理模式已不能有效地使过桥米线真正走在市场前列。现在无论是蒙自还是整个云南，过桥米线都处在一个停滞期，只有改变管理模式，适应市场，满足客户需求，过桥米线才能赢得明天。 关键词：蒙自；过桥米线；管理；发展 The Cross Bridge Rice Noodle Of Mengzi Management And Development Pu Tianwei Yunnan Nationalities University College of the armed forces Abstract: The cross bridge rice noodle of Mengzi as a special industry Mengzi, has 300 years of history, development, since certain scale, but with the needs of the community, to the constant change of the market, the current management mode cannot effectively make the cross bridge rice noodle in the market leader. Now whether Mengzi or the whole of Yunnan, the cross bridge rice noodle is in a stagnant period, Only by changing the management mode, to adapt to the market, satisfy the customer needs, the cross bridge rice noodle can win tomorrow. Key words: Mengzi;Cross bridge rice noodle ; Management ; Development 前言 过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、有韧性为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜（韭菜苔或韭菜）、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的鸡肉汤舀碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放汤内；然后放各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开。 （一）注册地理标志证明商标 2008年1月，蒙自县开始组织相关部门及人员起草《蒙自过桥米线》企业标准。经过多次修改完善后，标准于2009年2月1日上报红河州质量技术监督局备案。《蒙自过桥米线》企业标准涵盖了鲜米线要求、原料要求、拼盘制作及内容要求、档次划分、汤料制作要求、上桌要求等内容。过桥米线历经了风雨沧桑，已跻身于“中华名小吃”之列，成为中国饮食文化系列一颗璀璨的明珠。2009年蒙自被正式命名为“中国过桥米线之乡”。 蒙自过桥米线产生于明末清初，源远流长，至今已有300多年的历史，是在特定的历史文化背景下，由蒙自人民长期实践创造出来的，是中原饮食文化与蒙自世居民族饮食习俗交融形成的产物。 明朝以来，封建王朝为巩固其在云南的统治而实行改土设流、改土归流，特别是明正德六年（1511年），朝廷移临安（今云南省建水县）卫中左所于蒙自，在蒙自城郊设新安守御千户所，使大量中原汉族官员军民迁入蒙自，他们带来了中原地区先进的生产生活方式及不同的饮食文化，米线这一古老的米制食品也在这一时期进入蒙自，并以其可兼容各种吃法的特性而得到蒙自世居土著彝人的青睐。随着时间的推移，中原饮食文化与蒙自世袭民族习俗交融互渗，逐渐演变产生了蒙自过桥米线。　　 关于过桥米线的起源有很多典故，但蒙自过桥米线最为出名，其伴随着那个古老的传说而代代流传。蒙自人开作坊制作米线，开店经营米线，一日三餐吃米线，过桥米线行业一直延续至今。 　　据统计，蒙自目前共有米线馆（摊）600余家，有米线作坊大小21家，日加工