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广东糖水的研究 高宪枫（惠尔康集团有限公司，福建厦门361004）摘要：广东糖水是一种具有典型地方文化特色的传统美食。其核心理念是以中医的食疗养生和食物的物性特征为理论基础，结合地域气候特征和食物的配伍原则，将具有特殊功效的食材搭配在一起，制作成各式各样的食用甜点，从而达 到调理身体机能和食疗养生的目的。简要介绍了广东糖水的定义、历史、理念以及代表性产品等，并对如何把广东糖水 与现代食品工业相结合提出了建议。关键词：广东糖水；历史；种类；现代食品工业 中图分类号：TS972.116+4文献标识码：A广东糖水是特指用某些中药材、豆类、坚果、水果、 牛奶或面制品等，加上糖制成的或汤状、 或羹状、或糊状、或沙状的甜品。它是岭南最具 代表性的传统饮食文化之一，如番薯糖水、木瓜 雪耳糖水、 莲子百合糖水、 绿豆沙、 芝麻糊等， 都是广东糖水的典型代表。可以说在中国再也找 不到像广东这样有如此深厚的甜品文化，有如此 细腻的制作技术，有如此广泛的喝糖水饮食习惯 的地方了。中潘容记除卖杏仁糊外，还有杏莲糊，也很受顾客欢迎[1]。上世纪二十年代末至三十年代期间，广州糖 水进入黄金时代，糖水店更见兴旺。当时的花色 品种丰富多彩，而且渐趋高档，奶制品渐渐成为 了糖水的时尚代表，如窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶 莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、 谷古奶等等。以奶制品为主的糖水店也逐渐增多， 如鸡栏街出现了大良辉记和梁辉汜两家，对门对 户，匀以双皮奶见长，但又各有千秋。大良辉记 以双皮奶与糯米糕出名；梁辉记亦以双皮奶为主， 但每碗配上两粒松化莲子，名为“湘莲双皮奶”，又 自制水晶白蛋糕，很受欢迎，顾客吃完双皮奶后， 奉上香茶一杯，以调和口味和喉舌，手法上高出 别店[1]。到了上世纪六七十年代，由于受文革的影响， 广东糖水进入了沉寂期。改革开放后，广东糖水 又重放异彩。在品种上除了保留传统的样式，如 番薯糖、红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、莲子桂圆羹、 杏仁糊、花生糊、双皮奶等；还增加了很多新的1 广东糖水的历史广东糖水历史悠久，其起源可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种甜汤，其功能是调和食 气，帮助消化。广东糖水的起源和当地的气候环 境密不可分，广东气候湿热，讲究调养的人们逐 渐放弃了比较燥热的药补，而采取更温和的食补 方式来调养身体，如利用猪肉、鸡肉、鱼肉和各 种蔬菜水果，搭配上温性或凉性的中药材，熬煮 成补品，即所谓的“煲汤”。后来，广东人慢慢将煲 汤的滋补观念延伸至甜品上，发展出各种各样的 “糖水”。民国初年，各式糖水店在广州开始逐渐兴起。 此时，虽然甜品店众多，但每家店都各有主题， 代表性产品有绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水等。如 梁效记卖炖奶，行时店则以桑蜜生蛋茶为主。西 堤二马路林记专卖龟苓膏，隔邻合记则兼卖炖鸡 蛋，陈珠记专卖跳壳绿豆沙，而友记则专卖香草 绿豆沙，壬癸坊口兆记的芝麻糊很有特色；豆栏年第12卷第6期种类，如炖燕窝和炖雪蛤膏等 。相信随着社会的发展以及人们饮食习惯的改变，一些新的食用原 料将不断运用到糖水中去，使得广东糖水的品种 变得更为多样，内涵也更加丰富。[1]2 广东糖水的文化理念广东糖水作为一种传统美食能得以传承并发扬光大，必然有其独到的文化和理念。其核心理[收稿日期] 2009-04-17[作者简介] 高宪枫（1975-），男，工学硕士，惠尔康集团有限公司研发部经理。2009试验报告与理论研究Experimental Reports Theoretical Researches念是以中医的食疗养生和食物的物性特征为理论基础，结合地域气候特征和食物的配伍原则，将 具有特殊功效的食材搭配在一起，制作成各式各 样的食用甜点，从而达到调理身体机能和滋补养 生的目的。由此可见，传统的食疗养生文化正是 广东糖水得以产生、继承与发展的根源。传统食疗养生文化的取象思维主要表现为三 点：一是顺应四时，二是调和阴阳，三是协调脏 腑[2]，这既是构成中医养生的理论基础，也是广东 糖水所遵循的原则。在传统食疗养生文化理论中， 食物被分为“ 四性”和“ 五味”。 四性就是寒、 凉、 温、热 4 种属性，寒热属性不明显的就归于平性[3]。 其作用机理、 适合体质以 及代表性食 物见表 1。 “五味”是指酸、苦、甘、辛、咸 5 种滋味[3]，“五味” 对应的功效、人体器官、季节及代表性食物见表2。《素问·生气通天论》提出了“谨和五味”以平衡人 体阴阳的饮食原则，其意包含五味和合，谷肉果 菜，合而服之，即饮食多样化，营养合理搭配， 以此调节人体阴阳，使之平衡[4]。《素问·脏气法时 论》曰：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充[10]”，也体现了同一思想。表 3 广东糖水常用原料种类名称豆类坚果 奶类 水果绿豆、红豆、黑豆、黄豆、花豆、