食品安全危害及其控制措施.doc

第2章 食品安全危害及其控制措施 食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。 物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施 食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。 （4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。 按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。 （2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌； 志贺氏菌； 肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫； 隐胞子虫。 （3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限： 苏云金杆菌； 空肠弯曲菌； 梭菌属：产气夹膜梭菌； 金黄色葡萄球菌； 霍乱弧菌，非01型； 溶血性弧菌； 小肠结肠炎耶尔森氏菌； 牛肉绦虫。 HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。 表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征① 病原体 致病菌 主要的贮主 或携带者 传播方式② 在食物中繁殖 有关食物 水 食物 由人 到人 细 菌 蜡芽芽孢杆菌 土壤 - + - + 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 布鲁氏菌 牛、山羊、绵羊 - + - + 生乳、乳制品 空肠弯曲菌 野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪 + + + -③ 生乳、家禽 肉毒梭状芽孢杆菌 哺乳动物、禽类、鱼类 - + - + 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 产气荚膜梭状芽孢杆菌 土壤、动物、人 - + - + 熟肉和家禽、肉类、豆类 大肠杆菌： 肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 人 人 人 + + + + + + + + 0 + + + 色拉、生菜 乳 乳酪 牛结核分枝杆菌 牛 - + - - 生乳 伤寒沙门氏菌 人 + + ± + 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉 细 菌 沙门氏菌 （非伤寒型） 人和动物 ± + ± + 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 志贺氏菌 人 + + + + 土豆、鸡蛋色拉 金黄色葡萄球菌 （肠毒素） 人 - + - + 火腿、家禽和鸡蛋色拉 01霍乱弧菌 海生生物、人 + + ± + 色拉、贝类 非01霍乱弧菌 海生生物、人和动物 + + ± + 贝类 副溶血弧菌 海水、海生生物 - + - + 生鱼、蟹和贝类 结肠炎耶尔森氏菌 水、野生动物、猪、狗、家禽 + + - + 乳、猪肉和家禽 病 毒 甲型肝炎病毒 人 + + + - 贝类、生水果和蔬菜 诺瓦克病毒 人 + + 0 - 贝类 轮状病毒 人 + 0 + - 0 原 虫 溶组织内阿米巴 人 + + + - 生蔬菜和水果 兰伯氏贾第虫 人、