卵磷脂脂溶性维生素.pptVIP

中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版） 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 含量： 含量约为13～15%，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。 质量： 属完全蛋白质，含人体必需的各种氨基酸，比例适当，利用率高。 含量： 主要在蛋黄，约30%；蛋制品略减。 质量： 以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被消化吸收； 富含卵磷脂和胆固醇 钙：主要在蛋壳； 铁、锌、硒：主要在蛋黄； 蛋制品铁、钙、磷、硒含量明显增加 脂 肪 无机盐 蛋白质 蛋黄：维生素A、D、B2、E含量丰富； 咸蛋、松花蛋：因加碱维生素B族有所损失，其余维生素都能保存 维生素 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、蛋类及蛋制品的合理利用 鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍营养素的吸收。 宜蒸、冲鸡蛋花、不宜油炸、煎炒煮得过老。 选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐摄入量。 蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 三、蛋类及蛋制品的卫生 沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。 防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。 微生物污染问题 鲜蛋 贴壳蛋 散黄蛋 泻黄蛋、酸败蛋 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入； 结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 （ ）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。 （ ）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。 （ ）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好 （ ）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。 判断题： × √ × √ 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看： 由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，过去一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。 现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以防治冠心病，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。 鸡蛋 —— 每天食1～2个，老少咸宜 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看： 宝宝出生4个月后，体内从母体中带来的铁质的贮存已基本上消耗完了，无论是母乳喂养还是人工喂养的宝宝，此时都需要开始添加辅食，鸡蛋黄是比较理想的食品之一。鸡蛋黄里不仅含有丰富的铁，也含有宝宝需要的其他各种营养素，而且比较容易消化。 一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。 小宝宝的最佳固体辅食——鸡蛋黄 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看： 传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。 其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多，对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好， 。 专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。 无铅皮蛋真是无铅吗? 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 牛 乳 人 乳 点 评 蛋白质 3.0% 1.3% 属完全蛋白质，含全部必需氨基酸，高营 养价值、高消化率 脂肪 3.2% 3.4% 乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷 脂、脂溶性维生素、少量的胆固醇 乳糖 3.4% 7.0% 调节胃酸，促进胃肠蠕动及消化，缺乏乳 糖酶则会“乳糖不耐症” 第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 牛 乳 人 乳 点 评 蛋白质 钙:104mg/100g 铁:0.4mg/100g 30mg/100g 0.1mg/100g 易消化吸收 纯牛乳喂养会缺铁 另外：钾、钠、铜、锌、碘、锰、