当滤纸遇上espresso（一）.PDF

當濾紙遇上espresso （一） 追求精緻完美espresso 的新方法 文：江承哲 歐焙客精品咖啡創辦人 2013 世界咖啡烘焙大賽亞軍 讀完本文你將……  瞭解使用濾紙製作espresso 有不凡的體驗  你將發現傳統製作的espresso 比你想像中的還要粗糙  你將瞭解濾紙萃取的局限性 欧焙客精品咖啡 | Espresso 是否一定要用打了無數精准洞眼的金屬粉碗才能製作呢？如果我用一張濾紙放 在粉碗底部再萃取會發生什麼事？那杯ESP 是不是會更好喝？ 是的，咖啡人總是無時不刻在思考著跟咖啡有關的各種新方法與原理，同樣的，我也是不 停地在打破自己的思考習慣領域，這一次關於採用濾紙進行過濾萃取espresso 正是一個雖簡 單但很挑戰傳統思路的咖啡實驗。 事情其實是從2013 年第四季開始的，我當時忽然有了靈感，既然我們有一台控溫能力這 麼好的 La Marzocco GS/3 ，為什麼不能用它來製作類似手沖咖啡的Brewing Coffee ？於是 我試著將條件盡可能模擬我們製作非意式咖啡時的條件，也因此我也意識到濾紙這個濾材對風 味影響甚巨，因此我靈光一閃，何不用濾紙放在粉碗底部來製作espresso 看看呢！ 欧焙客精品咖啡 | 第一次的嘗試是非常驚豔的，過去從來沒喝過這麼順滑的 espresso ，這才發現原來我們 以為好喝的 espresso 其實根本都有不愉悅的雜澀顆粒感 ！相對比較起來，當濾紙過濾後的 espresso 風味變的如此乾淨清澈，口感才真的稱的上如絲般的滑順 ！如果說咖啡人執著於尋 求所謂的完美風味，也許在這樣的沖煮手法下才更容易出現吧！ 作為一個有科學素養的咖啡人，我們不能這麼武斷地說用濾紙沖泡的就一定比較好喝，於是除 了在工作室裡和歐焙客團隊的幾位專家一起實驗討論外，偶爾回到臺灣也跟一些朋友測試，得 到的結論不外乎都是相同的 “用濾紙萃取的espresso 比較好喝！” 濾紙萃取的ESP 到底是怎麼樣的好喝呢？ 我們可以歸納為以下幾點： 更乾淨清楚與明亮的香氣 更乾淨明亮且柔和的口感 我們可以注意到乾淨度的提升是最重要的一個特性，這也是我們認為品嘗咖啡很重要的一個 重點，咖啡一旦不乾淨，風味就會顯的粗糙礙口，而風味要豐富又乾淨，這是一個往往令許多 人感到困惑的地方。其實不難判斷，我們認為當杯中的風味豐富且協調，沒有負面的朽木、苦、 焦、澀等氣味口感出現就可以稱為乾淨豐富。 欧焙客精品咖啡 | 我們怎麼做測試的呢？ 測試環境 為了避免綜合豆造成實驗誤差，我們選用單品豆來製 咖啡豆 作espresso ，哥倫比亞、瓜地馬拉、耶加雪菲我們都 曾經試過。 La Marzocco GS/3 設備器材 VST 20g 粉碗 水溫 攝氏92 度 萃取時間 25 正負3 秒 粉量 18g 正負0.5g ESP 液量 30cc 濾紙 Tiamo 56mm 圓形濾紙 實驗的誤差主要出現在萃取秒數上，其餘都獲得了良好的控制，實驗方法也很簡單，每一次的 萃取對比都至少有 3~4 人同時試飲。測試的結果過於明顯，且大家一致都認同加了濾紙的萃 取更乾淨好喝，甚至有好幾次好喝到我都久久不能言語（精緻的酸甜感往往讓人無法自拔）。