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2015年全省技工教育和职业培训 参评教案 参评组别：专业理论 专业分类：烹饪 课程名称：典型鱼类及烹饪运用 典型鱼类及烹饪运用 作者姓名： 王书顺 单 位： 山东省城市服务技术学院 通讯地址： 烟台市高新区成海路1001号 联系电话： 0535-2246671 课程名称 《烹饪原料》 教材版本 冯玉珠 主编 轻工出版社 授课班级 2014级高烹3班 授课时间 2015．6． 5 授课教师 教学内容 典型鱼类及烹饪应用 教学方法 行动导向教学法、实物展示法、小组合作等。 课时 2课时 教学目标 专业能力 认识鱼的基本结构和外形。 掌握常见鱼类的外形特点。 重点掌握纺锤形鱼类的外形结构。 方法能力 1.图片展示法：让学生更直观了解常见鱼类的外形及结构。 2.讲授法：让学生对纺锤形鱼的结构进行重点学习。 3.自学法:提高学生的自学能力，阅读能力。 4.小组展示法：每小组派代表展示自己学习的成果。让学生在竞争中得到提高，并锻炼总结能力。 社会能力 1.学生通过学习海水鱼淡水鱼的知识，掌握鱼的结构及组成。 2.在小组合作过程中，锻炼了大家的协调合作能力。 3.在展示中锻炼表达能力，在以后学习工作中知道保持学习的态度，学习别人的长处，并且在学习中要懂得互相尊重，互相学习，共同提高。 4．让学生正确观看标本，知道标本的制作知识和变色原因。 个性能力 自我管理、导向性、主动学习的能力 教学重点 鱼的结构和肉质分布。 教学难点 侧扁型和纺锤形鱼的结构差异和肉质特点。 教学准备 1、器材及教具：鱼类标本观看、常见鱼的图片、幻灯片。 2、班级成员分组。 3、预习查阅教材P176—180。 教学回顾 大部分同学能按要求完成任务，每组的组长相对表现突出一些。 【组织教学】 检查多媒体设备、窗帘，查看卫生状况、手机管理情况、清点人数。 【复习提问】 在实训课上，学过的红烧鱼、干烧鱼用的是什么品种的鱼？加工技术熟练吗？找同学回答。 【导入新课】 烟台是一个海滨城市，海产鱼比较多，但不妨碍我们选择淡水鱼作为食材，门楼水库、高陵水库、各种河流等都有淡水鱼，而且，对于淡水鱼的认识和制作均不如海产鱼那么得心应手，这主要是对淡水鱼使用频率不如海产鱼，作为一名合格的厨师，对淡水鱼的加工要比海水鱼更细致，因为里面多有泥腥味。 【新课内容】 我国主要经济鱼类以温水性鱼类为主，在全国渔业中占较大的比重，其中青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统养殖的“四大家鱼”。 （一）青鱼 ，又称黑鲩、螺蛳鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、青鱼属。 1、品种特征 青鱼是生活在中国江河湖泊的底层鱼类，体长筒形，头稍扁平，尾部稍扁，腹圆无棱，口吻端较草鱼为尖，体背部青黑，腹部灰白。 2、烹饪应用 青鱼肉厚刺少，质细而洁白，富含脂肪，味道鲜美。经常规加工后，可作主料单独成菜，可以辅以他料成菜，也是良好的配料，既可整用（1.5kg以下）鲻鱼称为“乌鱼”“或“鲻鱼”，俗称“乌鱼仔”或“乌仔”，是一种在中国大陆东南沿海河口回游的鱼群 1、品种特征 鲻鱼体形圆长，除吻部外全身被鳞，鳞片圆大，侧线不明显，体、背、头部呈青黑色，腹部白色， 2月破冰生产的鱼是时令性鱼，口味新鲜。 2、烹饪应用 鲻鱼是上等食用鱼类，吃法很多，家常多红烧、清炖。2月份出产的冷水鲻鱼配以肥肉片、韭黄及其他调料，烹调鲜鱼汤，清口鲜淡。菜品有红烧鲻鱼,清蒸鲻鱼,剁椒蒸鲻鱼, 【课堂小结】 本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。 【布置作业】 1、淡水鱼有哪几种？中国淡水五大名鱼是哪几种？烟台有哪几种？ 2、怎样宰杀黄鳝？黄鳝有哪几种常见的烹调方法？更多教学资料详见 山东省城市服务技术学院 下载中心 ，里面各种课程课件多多，免费供你使用。 10